Pengaruh Penambahan Imbangan Tepung Brokoli (Brassica Oleracea) Dan Tepung Uwi (Dioscorea Alata) Terhadap Kualitas Bakso Daging Broiler Ditinjau Dari Kadar Lemak, Protein, Karbohidrat, Ph Dan Kalsium
| Main Authors: | Nandhana, Eny Milla, Dr. Ir. Agus Susilo,, S.Pt., MP., IPM., ASEAN Eng. |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2021
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/188736/1/Eny%20Milla%20Nandhana.pdf http://repository.ub.ac.id/188736/ |
Daftar Isi:
- Daging ayam merupakan salah satu sumber protein hewani yang sering dikonsumsi masyarakat karena mudah didapatkan dan murah. Kandungan kadar air yang tinggi menyebabkan daging ayam menjadi media yang disukai mikroorganisme, sehingga daging ayam rentan mengalami kerusakan. Pengolahan menjadi bakso diperlukan untuk memperpanjang masa simpan dan diversifikasi pengolahan daging ayam. Penambahan tepung brokoli (Brassica oleracea) dan tepung uwi (Dioscorea alata) pada pengolahan bakso daging broiler sebagai penganekaragaman pada produk bakso. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan imbangan tepung brokoli (Brassica oleracea) dan tepung uwi (Dioscorea alata) bakso daging broiler terhadap kadar lemak, protein, karbohidrat, pH dan kalsium. Penelitian ini dilaksanakan pada tanggal 1 Agustus 2020 - 14 Januari 2021. Lokasi penelitian dilakukan di Laboratorium Daging Divisi Pengolahan Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya Malang, Laboratorium Ilmu dan Teknologi Daging Fakultas Peternakan Universitas Gadjah Mada dan Laboratorium Kimia Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam. Materi penelitian berupa bakso daging broiler dengan penambahan tepung brokoli dan tepung uwi. Metode penelitian menggunakan eksperimen/percobaan Rancangan Acak Lengkap (RAL), dengan 6 perlakuan yaitu P0 (Tanpa penambahan tepung brokoli dan tepung uwi), P1 (Penambahan imbangan tepung brokoli 4% dan tepung uwi 0%), P2 (Penambahan imbangan tepung brokoli 3% dan tepung uwi 1%), P3 (Penambahan imbangan tepung brokoli 2% dan tepung uwi 2%), P4 (Penambahan imbangan tepung brokoli 1% dan tepung uwi 3%), dan P5 (Penambahan imbangan tepung brokoli 0% dan tepung uwi 4%). Percobaan diulang sebanyak 3 kali. Parameter yang diukur adalah kadar lemak, protein, karbohidrat, pH, dan kadar kalsium. Data dianalisis menggunakan Analysis of Variance (ANOVA), jika hasil analisis menunjukkan perbedaan nyata maka dilanjutkan oleh Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan penambahan imbangan tepung brokoli dan tepung uwi tidak berbeda nyata (P>0,05) terhadap kadar lemak, protein, pH dan kalsium bakso daging broiler. Hasil pengujian karbohidrat bakso daging broiler dengan penambahan tepung brokoli dan tepung uwi menunjukkan perbedaan yang sangat nyata (P<0,01) Rata-rata kadar lemak pada masing-masing perlakuan P0, P1, P2, P3, P4, dan P5 adalah 2,940%, 2,442%, 2,785%, 3,207%, 2,667% dan 2,723%, kadar protein 19,027%, 20,503%, 19,107%, 18,610%, 18,770% dan 19,492%, kadar karbohidrat 1,13%, 1,71%, 3,02%, 3,84%, 3,89% dan 3,39%, pH 6,68, 6,51, 6,53, 6,62, 6,61 dan 6,60, kadar kalsium 45,02 mg/g, 74,22 mg/g, 108,81 mg/g, 58,93 mg/g, 52,38 mg/g dan 67,84 mg/g. Kesimpulan dari penelitian ini berdasarkan perlakuan terbaik hasil perhitungan indeks efektivitas yaitu penambahan tepung brokoli 4% dan tepung uwi 0% memberikan hasil terbaik dengan nilai rata-rata kadar lemak 2,442%, kadar protein 20,503%, kadar karbohidrat 1,13%, pH 6,51, dan kalsium 74,22 mg/g. Penelitian lanjut disarankan mengenai analisis dietary fiber untuk mengetahui serat pangan pada bakso dengan penambahan tepung brokoli (Brassica oleracea) dan tepung uwi (Dioscorea alata).