Penggunaan Tepung Kulit Semangka (Citrullus Lanatus) Pada Reduced Fat Mayonnaise Ditinjau Dari Rendemen, Serat, Karbohidrat, Dan Warna
| Main Authors: | Nidhal, Hemas Azizila, Dr. Herly Evanuarini,, S.Pt., MP. |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2021
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/188570/1/Hemas%20Azizila%20Nidhal.pdf http://repository.ub.ac.id/188570/ |
Daftar Isi:
- Minyak nabati merupakan sumber kadar lemak pada mayonnaise selain kuning telur. Konsumsi mayonnaise dengan kadar lemak penuh dapat membahayakan kesehatan tubuh. Upaya yang dapat dilakukan untuk menurunkan kandungan lemak pada mayonnaise adalah menurunkan fase minyak dan menaikkan fase pendispersinya, namun mengakibatkan penurunan kestabilan emulsi. Berbagai upaya dilakukan antara lain menggunakan stabilizer. Salah satu stabilizer yang dapat digunakan yaitu tepung kulit semangka. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui persentase terbaik penambahan tepung kulit semangka (Citrullus lanatus) pada reduced fat mayonnaise ditinjau dari rendemen, serat, karbohidrat, dan warna. Penelitian ini dilaksanakan pada tanggal 19 Agustus - 21 November 2020. Pembuatan mayonnaise, pengujian rendemen, pengujian serat, dan pengujian karbohidrat dilakukan di Laboratorium Sentra Ilmu Hayati Universitas Brawijaya. Pengujian warna dilakukan di Laboratorium Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya. Materi dalam penelitian ini adalah mayonnaise yang dibuat dari minyak biji bunga matahari, tepung kulit semangka (Citrullus lanatus), kuning telur ayam, vinegar, mustard, gula, garam dan lada putih. Metode penelitian ini menggunakan metode percobaan laboratorium dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) 4 perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan penggunaan tepung kulit semangka adalah P0 (tanpa penambahan tepung kulit semangka), P1 (2% tepung kulit semangka), P2 (4% tepung kulit semangka), dan P3 (6% tepung kulit semangka) dari minyak yang digunakan. Data dianalisis menggunakan analisis ragam (ANOVA), apabila terdapat perbedaan pengaruh, selanjutnya dianalisis dengan menggunakan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan tepung kulit semangka (Citrullus lanatus) sebagai stabilizer pada reduced fat mayonnaise memberikan pengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap rendemen, serat, karbohidrat, dan warna. Nilai rata-rata rendemen (%) 65,49-70,57, serat (%) 1,21-5,20, karbohidrat (%) 2,41-5,76, warna L 59,19-80,46, warna a* 4,40-12,58 dan warna b* 49,64-56,56. Penambahan tepung kulit semangka (Citrullus lanatus) sebanyak 6% menghasilkan reduced fat mayonnaise terbaik ditinjau dari rendemen, serat, dan warna. Saran dari penelitian ini perlu dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai daya simpan dari reduced fat mayonnaise dengan menggunakan 6% tepung kulit semangka.