Pengaruh Substitusi Tepung Tapioka Dengan Tepung Gembili (Dioscorea Esculenta L.) Terhadap Sifat Fisikokimia Pada Bakso Ayam Petelur Afkir
| Main Authors: | Rohmanayanti, Riris, Prof. Dr. Ir. Djalal Rosyidi,), MP., IPU., ASEAN Eng. |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2021
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/188054/1/Riris%20Rohmanayanti.pdf http://repository.ub.ac.id/188054/ |
Daftar Isi:
- Ayam petelur afkir merupakan ayam yang sudah melewati masa puncak produksi dan mengalami persentase penurunan produksi. Daging ayam petelur afkir kurang diminati oleh masyarakat dikarenakan tekstur dari daging ini alot. Padahal daging ayam petelur afkir memiliki kandungan gizi protein tinggi dengan kadar lemak rendah. Oleh karena itu, kurangnya minat masyarakat terhadap ayam petelur afkir ini perlu dilakukan diversifikasi produk. Salah satu diversifikasi produk dengan bahan ayam petelur afkir yaitu bakso. Bakso merupakan bentuk produk makanan restructured meat dengan bahan dasar daging yang dihaluskan dibentuk bola-bola kecil untuk memenuhi kebutuhan protein hewani pada manusia. Seiring berjalannya waktu, pengolahan bakso ini semakin bervariasi yaitu dengan melakukan substitusi bahan lain kedalam produk olahan dengan tujuan untuk meningkatkan kualitas produk, meningkatkan nilai gizi dalam produk dan juga mengurangi biaya dalam pembuatan produk. Salah satu bahan yang dapat dilakukan substitusi kedalam adonan bakso yaitu tepung gembili. Dalam gembili terdapat kandungan pati sebesar 21,44%. Dimana jika gembili dimanfaatkan menjadi tepung umbi sangatlah potensial bila diaplikasikan sebagai filler dalam bakso. Inulin adalah karbohidrat yang efektif berfungsi sebagai prebiotik. Inulin dapat merangsang pertumbuhan serta aktivitas bakteri yang menguntungkan di organ dalam pencernaan. Kandungan gizi dalam tepung gembili yaitu protein 3,92%, lemak 0,15%, karbohidrat 86,84% dan kadar abu 0,72%. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perlakuan terbaik dari substitusi tepung tapioka dengan tepung gembili (Dioscorea esculenta L.) sebagai filler dalam bakso ayam petelur afkir yang ditinjau dari sifat fisiko-kimia. Metode yang digunakan dalam penelitian yaitu percobaan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan 3 ulangan. Perlakuan substitusi tepung tapioka dengan tepung gembili dilakukan dengan perlakuan P0 (tanpa substitusi tepung gembili), P1 (5% subtitusi tepung gembili), P2 (10% substitusi tepung gembili), P3 (15% substitusi tepung gembili), P4 (20% substitusi tepung gembili). Analisis data penelitian menggunakan analisis ragam (ANOVA), apabila terdapat perbedaan maka dilanjut Uji Jarak Berganda Duncan, Uji Beda Nyata Terkecil dan Uji Beda Nyata Jujur berdasarkan Koefisien keragaman. Berdasarkan hasil penelitian dapat diketahui bahwa substitusi tepung tapioka dengan tepung gembili (Dioscorea esculenta L) tidak memberikan pengaruh (P>0,05) terhadap kadar lemak, kadar air, Aw dan susut masak. Nilai rata-rata kadar lemak berkisar antara 0,52%-0,84%. Nilai rata-rata kadar air berkisar antara 58,18%-59,96%. Nilai rata-rata kadar Aw berkisar antara 0,932%-0,945% dan nilai rata-rata susut masak berkisar antara 3,20%-4,25% Penelitian ini dapat disimpulkan bahwa perlakuan terbaik substitusi tepung tapioka dengan tepung gembili pada bakso ayam petelur afkir didapatkan dari tingkat kesukaan panelis dimana jumlah substitusi tepung tapioka dengan tepung gembili yaitu sebanyak 20%. Akan tetapi, substitusi tepung tapioka dengan tepung gembili tidak memberikan pengaruh terhadap kadar lemak, kadar air, Aw dan susut masak. Semakin tinggi substitusi tepung gembili pada tepung tapioka akan menurunkan nilai susut masak, yang berarti nilai kandungan nutrisi yang hilang selama proses pemasakan sedikit.