Pengaruh Substitusi Tepung Tapioka Dengan Tepung Ubi Jalar Ungu (Ipomoea Batatas L) Pada Pembuatan Bakso Daging Kelinci Ditinjau Dari Kadar Lemak, Kolagen, Kadar Air Dan Aktivitas Antioksidan
| Main Authors: | Oktaviani, Sarah, Dr. Ir. Agus Susilo,, S.Pt., MP., IPM, ASEAN Eng. |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2021
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/188025/1/Sarah%20Oktaviani.pdf http://repository.ub.ac.id/188025/ |
Daftar Isi:
- Bakso merupakan salah satu olahan hasil ternak yang bergizi tinggi dan banyak digemari oleh masyarakat. Daging yang banyak digunakan dalam pembuatan bakso adalah daging sapi. Kadar lemak sebesar 5,98% dan kolestrol sebesar 81,39 mg/100g. Mengingat kandungan lemak dan kolestrol yang relatif tinggi dalam produk daging sapi, maka perlunya kewaspadaan dalam mengkonsumsi daging sapi dalam jumlah yang banyak. Kadar lemak dan kolestrol yang tinggi perlunya mengkombinasikan bakso dengan hasil ternak lainnya, seperti mengkombinasikan bakso dengan daging kelinci. Kelinci memiliki kadar protein yang tinggi (25%), kadar lemak (4%), dan kolestrol yang rendah (56,4 mg). Pembuatan bakso perlunya tepung tapioka karena memiliki kandungan amilopektin yang tinggi, pada proses pemanasan akan membentuk gel (gelatinisasi), tapioka dalam proses pembuatan bakso akan menghasilkan kenyalan, kepadatan, kekakuan yang dapat mempengaruhi tekstur bakso dan dapat mengikat air. Tepung ubi jalar kaya akan pati, dapat dijadikan pengganti tepung tapioka dalam olahan bakso dikarena ubi jalar memiliki sifat funsional terutama gelatinisasi pati. Kandungan amilopektin dan amilosa pada ubi jalar ungu dapat membentuk tekstur bakso, meningkatkan kekenyalan, dan dapat mengikat air dengan baik, selain ubi jalar ungu dapat menyamakan fungsi tepung tapioka dalam pembuatan bakso. Ubi jalar ungu memiliki kandungan gizi yang lebih tinggi dibandingkan tepung tapioka, seperti ubi jalar ungu memiliki kandungan antioksidan yang tinggi dapat menangkal radikas bebas dan mencegah terjadinya kanker. Kualitas nutrisi bakso dapat ditingkatkan dengan penganekaragaman gizi salah satunya dengan substitusi tepung tapioka dengan tepung ubi jalar ungu (Ipomoea batatas L) pada adonan bakso kelinci. Mengetahui bagaimana pengaruh substitusi tepung tapioka dengan tepung umbi jalar unggu (Ipomoea Batatas L) pada pembuatan bakso daging kelinci ditinjau dari kadar lemak, kolagen, kadar air, dan aktivitas antioksidan. Penelitian ini dilakukan padaa tanggal 29 Maret 2021 hingga 11 Juli 2021. Pembuatan bakso kelinci substitusi tepung tapioka dengan tepung ubi jalar ungu dilakukan di Laboratorium Pengolahan Daging Bagian Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan UB. Analisia kadar lemak, kolagen dan kadar air dilakukan di Laboratorium Ilmu dan Teknologi Daging Fakultas Peternakan Universitas Gajah Mada. Analisa aktivitas antioksidan dilakukan di Laboratorium Sentral Ilmu Hayati Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam UB. Penelitian ini menggunakan metode eksperimen yaitu melakukan percobaan pengolahan bakso substitusi tepung tapioka dengan tepung ubi jalar. Rancangan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 6 perlakuan yaitu P0, P1,P2, P3, P4, dan P5. Perlakuan pada percobaan diulang sebanyak 3 kali sehigga jumlah sampel pada percobaan ini adalah 18 sampel. Data dianalisis menggunakan metode Analysis Of Variance (ANOVA), jika hasil analisis menunjukan perbedaan nyata maka dilanjut kan beda rerata pengaruh perlakuan yang menurut berdasarkan besar kecilnya koefisien keragaman (KK) yang didalam penelitian ini digunakan DMDRT (Duncan’s Multiple Range Test). Hasil penelitian menunjukan bahwa pengaruh substitusi tepung tapioka dengan tepung ubi jalar ungu (Ipomoea Batatas L terhadap bakso kelinci tidak memberikan pengaruh nyata (P>0,05) terhadap kadar lemak bakso. Hasil pengujian kadar kolagen bakso pada substitusi tepung tapioka dengan tepung ubi jalar ungu (Ipomoea Batatas L) tidak memberikan pengaruh nyata (P>0,05). Hasil pengujian kadar air pada bakso kelinci pada substitusi tepung tapioka dengan tepung ubi jalar ungu (Ipomoea Batatas L) tidak memberikan pengaruh nyata (P>0,05). Hasil pengujian aktivitas antioksidan pada substitusi tepung tapioka dengan ubi jalar ungu (Ipomoea Batatas L) memberikan pengaruh sangat beda nyata (P<0,01). Hasil penelitian ini dapat disimpulkan bahwa bakso kelinci substitusi tepung tapioka dengan tepung ubi jalar ungu (Ipomoea Batatas L) terhadap kadar lemak, kadar kolagen, kadar air belum mampu memberikan pengaruh nyata pada kualitas bakso, akan tetapi memberikan pengaruh yang sangat beda nyata terhadap aktivitas antioksidan pada kualitas bakso kelinci.