Penggunaan Gelatin Pada Reduced-Fat Mayonnaise Ditinjau Dari Keasaman, Protein, Lemak, Dan Asam Lemak Bebas
| Main Authors: | Simbolon, Yuliana Mega Leony, Prof. Dr. Sc. Agr. Ir. Suyadi,, MS.,IPU.,ASEAN Eng, Dr. Herly Evanuarini,S.Pt.,MP, ,S.Pt.,MP |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2021
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/187771/1/Yuliana%20Mega%20Leony%20Simbolon_.pdf http://repository.ub.ac.id/187771/ |
Daftar Isi:
- Mayonnaise merupakan salah satu produk olahan berbahan dasar minyak, sehingga mayonnaise full fat yang beredar di pasaran memiliki kandungan lemak yang tinggi. Kesadaran masyarakat tentang kesehatan yang semakin meningkat, menyebabkan mayonnaise dikonsumsi dalam jumlah yang terbatas. Salah satu upaya untuk memenuhi kebutuhan dan meningkatkan konsumsi mayonnaise, yaitu membuat reduced-fat mayonnaise dengan penambahan gelatin sebagai stabilizer. Gelatin merupakan campuran peptida dan protein yang dihasilkan oleh hidrolisis parsial kolagen yang diekstraksi dari kulit, tulang, dan jaringan ikat ternak sapi. Gelatin diklasifikasikan sebagai jenis hidrokoloid, dengan sifat fungsional yang dapat digunakan sebagai bahan penstabil. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui persentase terbaik penambahan gelatin dalam pembuatan reduced-fat mayonnaise ditinjau dari keasaman, protein, lemak, dan asam lemak bebas. Hasil penelitian diharapkan dapat digunakan sebagai informasi dan memberikan ilmu pengetahuan bagi masyarakat umum dalam pembuatan reduced-fat mayonnaise dengan penambahan gelatin. Materi yang digunakan dalam penelitian ini antara lain reduced-fat mayonnaise yang dibuat menggunakan minyak biji bunga matahari, kuning telur, gelatin, dan bahan tambahan pangan seperti garam, gula, mustard, dan lada. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode percobaan laboratorium dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL), dengan 4 perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan yang diberikan berupa penggunaan gelatin sebagai stabilizer, di mana P0 tanpa penambahan gelatin (sebagai kontrol), P1 dengan penambahan 1% gelatin, P2 dengan penambahan 2% gelatin, dan P3 dengan penambahan 3% gelatin. Parameter atau variabel yang diuji meliputi keasaman, protein, lemak, dan asam lemak bebas. Data yang diperoleh di analisis statistika dengan menggunakan analisis ragam atau Analysis of Variance (ANOVA), dan jika terdapat perbedaan yang nyata maupun sangat nyata, maka akan dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan gelatin memberikan pengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap keasaman, protein, lemak, dan asam lemak bebas. Rataan nilai kadar keasaman pada P0, P1, P2, dan P3 berturut-turut 0,59%, 0,63%, 0,64%, dan 0,65%. Rataan nilai kadar protein berturut-turut adalah 1,49%, 1,80%, 1,90%, 2,10%. Rataan nilai hasil kadar lemak berturut-turut adalah 70,99%, 53,86%, 52,74%, 51,51%. Rataan nilai kadar asam lemak bebas berturut-turut adalah 0,071%, 0,067%, 0,063%, 0,060%. Berdasarkan penelitian dapat disimpulkan bahwa penambahan gelatin sebesar 3% menghasilkan reduced-fat mayonnaise terbaik dengan kadar keasaman sebesar 0,65%, kadar protein 2,10%, x kadar lemak 51,51%, dan kadar asam lemak bebas 0,060%. Saran dari penelitian ini, perlu dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai daya simpan mayonnaise dengan penambahan gelatin sebesar 3%.