Analisis Risiko Proses Produksi Keju Mozzarella Menggunakan Metode House of Risk (HOR) (Studi Kasus CV Narendra Food Malang)
| Main Authors: | Januardi, Desi Anisah, Prof. Dr. Ir. Imam Santoso,, MP, Ardaneswari D. P. Citraresmi,, STP, MP |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2021
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/187715/1/Desi%20Anisah%20Januardi.pdf http://repository.ub.ac.id/187715/ |
Daftar Isi:
- Susu merupakan salah salah satu produk pangan yang dapat menunjang pemenuhan gizi di masyarakat. Susu dapat dikonsumsi secara langsung dan dapat diolah menjadi berbagai produk turunan yang semakin banyak dikonsumsi masyarakat saat ini seperti yogurt, es krim, kefir dan berbagai jenis keju salah satunya adalah keju mozzarella. Karakteristik produk keju mozzarella yang disukai konsumen tersebut dipengaruhi oleh proses pengolahannya. Sayangnya, dalam proses pengolahan keju mozzarella memiliki kemungkinan timbulnya risiko. Hal ini disebabkan karena karateristik keju mozzarella yang mudah terkontaminasi oleh mikroorganisme dan dipengaruhi oleh perlakuan produksi terhadap keju mozzarella itu sendiri. Mikroorganisme menjadi lebih mudah berada di keju mozzarella karena kandungan air pada keju mozzarella lebih banyak dibandingkan dengan jenis keju lain. Hal ini akan menyebabkan mutu keju menjadi tidak bagus dan memiliki daya simpan yang rendah. Oleh karena itu, diperlukan identifikasi dan analisis risiko proses produksi untuk mengetahui agen risiko yang mempengaruhi proses produksi dan mencari alternatif mitigasi atas risiko yang terjadi. Metode yang digunakan dalam analisis risiko proses produksi ialah House of Risk (HOR). Metode HOR memiliki dua fase yaitu untuk fase pertama identifikasi risiko memiliki output berupa peringkat prioritas risk agent. Fase kedua yaitu penanganan risiko memiliki output berupa rencana tindakan pencegahan terjadinya risk agent. Metode HOR digunakan untuk mengetahui agen risiko dari proses produksi keju mozzarella. Satu agen risiko dapat menyebabkan lebih dari satu risiko. Setelah diketahui agen risiko dari proses produksi keju mozzarella selanjutnya dilakukan mitigasi risiko proses produksi sehingga diharapkan dapat mengurangi risiko yang ada supaya proses produksi berjalan dengan optimal.5 Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan terhadap proses produksi CV Narendra Food menunjukkan bahwa terdapat 38 agen risiko, 20 kejadian risiko, dan 13 agen risiko yang menjadi prioritas untuk ditangani yaitu ketigabelas agen risiko tersebut diberikan 13 strategi penanganan. Strategi mitigasi risiko proses produksi keju mozzarella yang sudah didapatkan sebanyak 13. Strategi mitigasi risiko prioritas tersebut antara lain mengevaluasi rencana yang telah dibuat (PA1), mencari alternatif supplier bahan baku (PA2), membangun hubungan kemitraan yang profesional dengan supplier (PA3), membuat list perencanaan dan peramalan produksi (PA4), mengecek jumlah stock sebelum dan setelah produksi (PA5), memberikan arahan kepada tenaga kerja bagian curd clotting (PA6), melakukan pembatasan penumpukan (PA7), responsif dalam menangani pengembalian (PA8), memberikan APD pada tenaga kerja (PA9), membuat dan menentukan standar kualitas mutu bahan baku (PA10), memberikan arahan kepada tenaga kerja bagian pemuluran (PA11), membuat penjadwalan pemesan dan SOP produksi (PA12), dan PA(13)