Pengaruh Konsentrasi Natrium Sitrat dan Waktu Perendaman terhadap Karakteristik Fisik Nasi Liwet Instan
| Main Authors: | Rhomadhona, Widya, La Choviya Hawa,, STP, MP, Ph.D, Angky Wahyu Putranto,, STP, MP |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2021
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/187708/1/Widya%20Rhomadhona.pdf http://repository.ub.ac.id/187708/ |
Daftar Isi:
- Nasi liwet instan menjadi salah satu inovasi pangan yang dibutuhkan masyarakat karena penyajiannya singkat. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh variasi konsentrasi perendaman dan lama waktu perendaman natrium sitrat terhadap karakteristik fisik nasi liwet instan. Pemilihan perlakuan terbaik menggunakan metode Multiple Atribut Zeleny. Tahapan penelitian secara garis besar meliputi perendaman beras dengan variasi waktu perendam 2, 4 dan 6 jam serta bahan perendam 2%, 5% dan 8%. Dilanjutkan proses pencucian, pemasakan menggunakan rice cooker disertai dengan penambahan bumbu liwet, pembekuan pada freezer -4oC selama 24 jam, proses thawing dan terakhir pengeringan dengan oven 60oC. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL). Hasil pengujian ini didapatkan nilai rendemen berkisar antara 89,64 –92,26%. Waktu rehidrasi antara 4,55 – 7,91 menit (seduh) dan 8,52 – 10,67 menit (rice cooker) dengan densitas kambanya sebesar 0,413 – 0,581 gr/mm. Volume pengembangan nasi liwet instan ialah 66,26 – 91,24%. Tingkat kekerasan berkisar antara 431 – 1496 gram/mm. Kadar air sebesar 5,83 – 7,03 % dan nilai kadar abu antara 4,11 – 4,45 %. Hasil penelitian menunjukkan bahwa variasi konsentrasi natrium sitrat berpengaruh nyata terhadap semua parameter pengujian. Lama waktu perendaman juga berpengaruh nyata terhadap seluruh parameter pengujian kecuali pengujian kadar abu. Interaksi kedua faktor tersebut hanya berpengaruh pada volume pengembangan dan kadar air. Perlakuan terbaik dalam pembuatan nasi liwet instan adalah pada sampel Na-sitrat 5% : 4 jam dengan waktu rehidrasi paling singkat yakni 4 menit 33 detik, densitas kamba sebesar 0,432 gr/ml yang mendekati spesifikasi Pemerintah Amerika Serikat untuk beras pasca tanak, volume pengembangan paling tinggi (91,24%), tingkat kekerasan yang baik (1157 gr/mm) serta kadar air paling rendah (5,8276%)