Pengaruh Penambahan Tepung Beras Ketan Hitam (Oryza Sativa L. Var. Glutinosa) Dan Konsentrasi Cmc (Carboxy Methyl Cellulose) Terhadap Karakteristik Fisikokimia Dan Organoleptik Mutiara Tapioka
Daftar Isi:
- Beras ketan hitam memiliki kandungan antosianin yang nantinya akan berperan sebagai antioksidan lebih besar daripada beras ketan putih dan pemanfaatannya dalam bidang pangan sudah sangat banyak. Mutiara tapioka atau lebih dikenal dengan sebutan bubble atau boba, merupakan salah satu tren pangan yang sedang populer di masyarakat. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan proporsi tepung tapioka : tepung ketan hitam dan konsentrasi CMC terhadap karakteristik fisikokimia dan organoleptik mutiara tapioka .Hasil penelitian menunjukkan pengaruh yang nyata (α<0,05) dari perlakuan proporsi penambahan tepung tapioka:tepung ketan hitam dan berbagai konsentrasi penambahan CMC pada parameter cooking loss, hardness, gumminess, chewiness, nilai warna kecerahan (L), kadar air dan kadar antosianin. Sedangkan pada parameter cooking time, springiness, dan nilai warna kekuningan (b) hanya proporsi penambahan tepung tapioka:tepung ketan hitam yang memberikan pengaruh nyata. Perlakuan terbaik yang didapatkan adalah proporsi penambahan tepung tapioka:tepung ketan hitam sebesar 70 : 30 dan dengan penambahan konsentrasi CMC sebesar 0,75%.