Pengaruh Konsentrasi Ekstrak Ubi Jalar Ungu (Ipomea batatas) Dan Lama Fermentasi Terhadap Sifat Kimia, Mikrobiologi, Fisik dan OrganoleptikMinuman Water Kefir
Daftar Isi:
- Water Kefir umumnya dibuat dari campuran air mineral yang menggunakan medium berupa gula dan tambahan berbagai buah-buahan kering ataupun segar yang difermentasi dengan kefir grains. Ubi jalar ungu mengandung pewarna alami antosianin dan karbohidrat yang menarik untuk dimanfaatkan sebagai pewarna dan sumber karbon pada pembuatan minuman fermentasi water kefir.Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahuipengaruh konsentrasi ekstrak ubi jalar ungu, lama fermentasi dan interaksinya terhadapprodukminumanwater kefir berdasarkan sifat kimia, mikrobiologis,fisik dan karakteristik organoleptik. Metodepenelitian yang digunakanyaituRancanganAcakKelompok Faktorial (RAKF) dengan 2 faktor, penambahan ekstrak ubi jalar ungu (0%, 10%, 30%, 50% (v/v)) dan lama fermentasi (0, 24dan 48 jam) yang diulang sebanyak 3x.Analisis yang dilakukan meliputi total antosianin, aktivitas antioksidan IC50, total bakteri asam laktat (BAL), total khamir, total gula, total asam, derajat keasaman (pH), total padatan terlarut, warna, dan analisa organoleptik. Data pengujian dianalisa dengananalisisragam (ANOVA), jika menunjukkanadaperbedaannyata, maka dilanjutkanujilanjut DMRT (Duncan Multiple Range Test)denganselangkepercayaan 95%. Pemilihan perlakuan terbaik dilakukan dengan Metode Zeleny. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan konsentrasi ekstrak ubi jalar ungu dan lama fermentasi, serta interaksinya berpengaruh nyata (α=0,05) terhadap total antosianin, aktivitas antioksidan IC50, total gula, total asam, pH, TPT, total BAL, total khamir, warna L*, warna a*, dan warna b*. Pada karakteristik organoleptik juga menunjukkan bahwa perlakuan konsentrasi ekstrak ubi jalar ungu dan lama fermentasi, serta interaksinya berpengaruh nyata (α=0,05) terhadap parameter warna, aroma, rasa, keasaman dan keseluruhan. Perlakuan terbaik water kefir ekstrak ubi jalar ungu diperoleh dari perlakuan penambahan ekstrak ubi jalar ungu 50% dan lama fermentasi 48 jam dengan hasil analisa total antosianin 193,197 ± 3,255 ppm; aktivitas antioksidan IC50460,620 ± 20,973 ppm; total gula 1,356 ± 0,058 %; total asam 10,429 ± 0,371 %; pH 2,3 ± 0,058; total bakteri asam laktat 3x108 cfu/ml; total khamir 9,4 x107 cfu/ml. Pada parameter organoleptik, tingkat kesukaan warna dengan skor sebesar 3,86 (suka), aroma dengan skor sebesar 3,2 (netral), rasa dengan skor 2,73 (netral), keasaman dengan skor sebesar 2,6 netral), dan keseluruhan dengan skor sebesar 2,93 (netral)