Optimasi Suhu Dan Waktu Pragelatinisasi Terhadap Karakteristik Fisik, Kimia Dan Fungsional Tepung Uwi (Dioscorea Alata)
| Main Authors: | Faridah, Delilla Shofwatul, Prof.Dr.Ir.Simon Bambang Widjanarko, M.App.Sc |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2019
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/187627/1/Full%20Text.pdf http://repository.ub.ac.id/187627/ |
Daftar Isi:
- Uwi dapat menjadi salah satu bahan makanan sumber karbohidrat. Peningkatan pemanfaatan uwi dilakukan dengan mengolah uwi menjadi tepung. Tepung uwi memiliki kelemahan yaitu terhambatnya pembengkakan granula pati sehingga kelarutannya rendah. Pembentukan sifat fungsional baru pada tepung dapat dilakukan dengan pragelatinisasi. Pragelatinisasi meningkatkan kelarutan dan kemampuan pembengkakan granula pati. Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan suhu dan waktu pragelatinisasi yang tepat sehingga dapat menghasilkan daya kembang dan kelarutan yang optimum. Penelitian ini menggunakan metode Response Surface Methodology (RSM) dengan dua faktor yaitu suhu (°C) dengan batas bawah dan batas atas 60°C dan 80°C serta waktu (menit) dengan batas bawah dan batas atas 15 dan 25 menit. Berdasarkan Solusi optimal dari software Design Expert 7.1.5, suhu pragelatinisasi sebesar 73,41°C dan waktu pragelatinisasi selama 19,62 menit akan menghasilkan daya pembengkakan sebesar 11,5188 g/g dan kelarutan sebesar 17,7018%. Hasil verifikasi solusi optimal dengan Paired T-Test menunjukkan tidak adanya perbedaan signifikan antara prediksi dan kondisi aktual.