Pengaruh Penambahan Tepung Maizena Terhadap Karakteristik Daging Tiruan Berbahan Dasar Tempe Gembus Dan Tempe Koro Benguk (Mucuna Pruriens)
| Main Author: | Setyowati, Titin |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2018
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/181591/1/TITIN%20SETYOWATI%20%282%29.pdf http://repository.ub.ac.id/181591/ |
Daftar Isi:
- Tempe gembus (menjes) merupakan makanan tradisional dari ampas tahu yang banyak digemari oleh masyarakat dikarenakan harganya yang murah. Tempe gembus dapat ditingkatkan nilai gizinya dengan memodifikasi menjadi daging tiruan (meat analog) dengan penambahan tempe koro benguk dan tepung maizena. Penambahan tempe koro benguk dapat meningkatkan nilai gizi sedangkan penggunaan tepung maizena diharapkan dapat menjaga tekstur daging tiruan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mendapatkan proporsi pengggunaan tempe gembus dan tempe koro benguk yang tepat serta mengetahui pengaruh penambahan tepung maizena terhadap sifat fisik, kimia, dan organoleptik produk daging tiruan. Metode penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang terdiri dari 2 faktor dengan 3 level, yaitu proporsi tempe gembus dengan tempe koro benguk (80%:20%) ; (70%:30%) ; (60%:40%) serta konsentrasi tepung maizena yang digunakan (20%; 25% ; 30%) dan akan diulang sebanyak 3 kali. Data yang diperoleh akan dianalisa menggunakan Analisa Varian (ANOVA) dan apabila terdapat perbedaan nyata maka dilakukan uji lanjut menggunakan uji BNT dan DMRT dengan selang kepercayaan 5%. Pemilihan perlakuan terbaik dilakukan dengan metode multiple attribute (Zeleny). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan proporsi tempe koro benguk dan penambahan tepung maizena memberikan pengaruh nyata (α=0,05) terhadap kadar protein, kadar serat kasar, kadar air, nilai tekstur, WHC, dan nilai Kecerahan (L). Perlakuan terbaik didapatkan pada perlakuan proporsi tempe gembus : tempe koro benguk 80%:20% dengan penambahan tepung maizena 20% yang memiliki kadar air 66,34%, kadar protein 8,59%, kadar serat kasar 7,21%, nilai WHC 17,9%, tekstur 8,5%, dan warna (L= 50,72%; a+= 3,86%; b+= 11,92%). Sedangkan untuk parameter organoleptik didapatkan dari perlakuan proporsi tempe gembus dan tempe koro benguk serta tepung maizena (80%:20%:20%) dengan tingkat kesukaan yaitu 3,6 (suka) untuk rasa, 3,15 (netral) untuk tekstur, 3,45 (netral) untuk warna, serta 4,3 (suka) untuk aroma