Pengaruh Penambahan Tepung Maizena Terhadap Karakteristik Daging Tiruan Berbahan Dasar Tempe Gembus Dan Tempe Koro Benguk (Mucuna Pruriens)
| Main Author: | Setyowati, Titin |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2018
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/181591/1/TITIN%20SETYOWATI%20%282%29.pdf http://repository.ub.ac.id/181591/ |
| ctrlnum |
181591 |
|---|---|
| fullrecord |
<?xml version="1.0"?>
<dc schemaLocation="http://www.openarchives.org/OAI/2.0/oai_dc/ http://www.openarchives.org/OAI/2.0/oai_dc.xsd"><relation>http://repository.ub.ac.id/181591/</relation><title>Pengaruh Penambahan Tepung Maizena Terhadap
Karakteristik Daging Tiruan Berbahan Dasar
Tempe Gembus Dan Tempe Koro Benguk (Mucuna Pruriens)</title><creator>Setyowati, Titin</creator><subject>641.356 55 Tempeh, Tofu</subject><description>Tempe gembus (menjes) merupakan makanan tradisional dari ampas tahu
yang banyak digemari oleh masyarakat dikarenakan harganya yang murah.
Tempe gembus dapat ditingkatkan nilai gizinya dengan memodifikasi menjadi
daging tiruan (meat analog) dengan penambahan tempe koro benguk dan
tepung maizena. Penambahan tempe koro benguk dapat meningkatkan nilai gizi
sedangkan penggunaan tepung maizena diharapkan dapat menjaga tekstur
daging tiruan.
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mendapatkan proporsi pengggunaan
tempe gembus dan tempe koro benguk yang tepat serta mengetahui pengaruh
penambahan tepung maizena terhadap sifat fisik, kimia, dan organoleptik produk
daging tiruan.
Metode penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK)
yang terdiri dari 2 faktor dengan 3 level, yaitu proporsi tempe gembus dengan
tempe koro benguk (80%:20%) ; (70%:30%) ; (60%:40%) serta konsentrasi
tepung maizena yang digunakan (20%; 25% ; 30%) dan akan diulang sebanyak
3 kali. Data yang diperoleh akan dianalisa menggunakan Analisa Varian
(ANOVA) dan apabila terdapat perbedaan nyata maka dilakukan uji lanjut
menggunakan uji BNT dan DMRT dengan selang kepercayaan 5%. Pemilihan
perlakuan terbaik dilakukan dengan metode multiple attribute (Zeleny).
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan proporsi tempe koro benguk
dan penambahan tepung maizena memberikan pengaruh nyata (α=0,05)
terhadap kadar protein, kadar serat kasar, kadar air, nilai tekstur, WHC, dan nilai
Kecerahan (L). Perlakuan terbaik didapatkan pada perlakuan proporsi tempe
gembus : tempe koro benguk 80%:20% dengan penambahan tepung maizena
20% yang memiliki kadar air 66,34%, kadar protein 8,59%, kadar serat kasar
7,21%, nilai WHC 17,9%, tekstur 8,5%, dan warna (L= 50,72%; a+= 3,86%; b+=
11,92%). Sedangkan untuk parameter organoleptik didapatkan dari perlakuan
proporsi tempe gembus dan tempe koro benguk serta tepung maizena
(80%:20%:20%) dengan tingkat kesukaan yaitu 3,6 (suka) untuk rasa, 3,15
(netral) untuk tekstur, 3,45 (netral) untuk warna, serta 4,3 (suka) untuk aroma</description><date>2018-07-02</date><type>Thesis:Thesis</type><type>PeerReview:NonPeerReviewed</type><type>Book:Book</type><language>eng</language><identifier>http://repository.ub.ac.id/181591/1/TITIN%20SETYOWATI%20%282%29.pdf</identifier><identifier> Setyowati, Titin (2018) Pengaruh Penambahan Tepung Maizena Terhadap Karakteristik Daging Tiruan Berbahan Dasar Tempe Gembus Dan Tempe Koro Benguk (Mucuna Pruriens). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya. </identifier><relation>SKR/FTP/2018/674/052002780</relation><recordID>181591</recordID></dc>
|
| language |
eng |
| format |
Thesis:Thesis Thesis PeerReview:NonPeerReviewed PeerReview Book:Book Book |
| author |
Setyowati, Titin |
| title |
Pengaruh Penambahan Tepung Maizena Terhadap
Karakteristik Daging Tiruan Berbahan Dasar
Tempe Gembus Dan Tempe Koro Benguk (Mucuna Pruriens) |
| publishDate |
2018 |
| topic |
641.356 55 Tempeh Tofu |
| url |
http://repository.ub.ac.id/181591/1/TITIN%20SETYOWATI%20%282%29.pdf http://repository.ub.ac.id/181591/ |
| contents |
Tempe gembus (menjes) merupakan makanan tradisional dari ampas tahu
yang banyak digemari oleh masyarakat dikarenakan harganya yang murah.
Tempe gembus dapat ditingkatkan nilai gizinya dengan memodifikasi menjadi
daging tiruan (meat analog) dengan penambahan tempe koro benguk dan
tepung maizena. Penambahan tempe koro benguk dapat meningkatkan nilai gizi
sedangkan penggunaan tepung maizena diharapkan dapat menjaga tekstur
daging tiruan.
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mendapatkan proporsi pengggunaan
tempe gembus dan tempe koro benguk yang tepat serta mengetahui pengaruh
penambahan tepung maizena terhadap sifat fisik, kimia, dan organoleptik produk
daging tiruan.
Metode penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK)
yang terdiri dari 2 faktor dengan 3 level, yaitu proporsi tempe gembus dengan
tempe koro benguk (80%:20%) ; (70%:30%) ; (60%:40%) serta konsentrasi
tepung maizena yang digunakan (20%; 25% ; 30%) dan akan diulang sebanyak
3 kali. Data yang diperoleh akan dianalisa menggunakan Analisa Varian
(ANOVA) dan apabila terdapat perbedaan nyata maka dilakukan uji lanjut
menggunakan uji BNT dan DMRT dengan selang kepercayaan 5%. Pemilihan
perlakuan terbaik dilakukan dengan metode multiple attribute (Zeleny).
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan proporsi tempe koro benguk
dan penambahan tepung maizena memberikan pengaruh nyata (α=0,05)
terhadap kadar protein, kadar serat kasar, kadar air, nilai tekstur, WHC, dan nilai
Kecerahan (L). Perlakuan terbaik didapatkan pada perlakuan proporsi tempe
gembus : tempe koro benguk 80%:20% dengan penambahan tepung maizena
20% yang memiliki kadar air 66,34%, kadar protein 8,59%, kadar serat kasar
7,21%, nilai WHC 17,9%, tekstur 8,5%, dan warna (L= 50,72%; a+= 3,86%; b+=
11,92%). Sedangkan untuk parameter organoleptik didapatkan dari perlakuan
proporsi tempe gembus dan tempe koro benguk serta tepung maizena
(80%:20%:20%) dengan tingkat kesukaan yaitu 3,6 (suka) untuk rasa, 3,15
(netral) untuk tekstur, 3,45 (netral) untuk warna, serta 4,3 (suka) untuk aroma |
| id |
IOS4666.181591 |
| institution |
Universitas Brawijaya |
| affiliation |
mill.onesearch.id fkp2tn.onesearch.id |
| institution_id |
30 |
| institution_type |
library:university library |
| library |
Perpustakaan Universitas Brawijaya |
| library_id |
480 |
| collection |
Repository Universitas Brawijaya |
| repository_id |
4666 |
| subject_area |
Indonesian Language Collection/Kumpulan Karya Umum dalam Bahasa Indonesia* |
| city |
MALANG |
| province |
JAWA TIMUR |
| shared_to_ipusnas_str |
1 |
| repoId |
IOS4666 |
| first_indexed |
2021-10-28T07:04:10Z |
| last_indexed |
2021-10-28T07:04:10Z |
| recordtype |
dc |
| _version_ |
1751453856232898560 |
| score |
17.538404 |