Pengaruh Subtitusi Gula Jawa Dengan Serbukmadu Pada Pembuatan Dendeng Daging Ayam Petelur Afkir Ditinjau Daritekstur, Elastisitas, Gula Reduksi, Dan Warna
| Main Author: | Mulyana, Sri |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2018
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/168364/1/Sri%20Mulyana.pdf http://repository.ub.ac.id/168364/ |
Daftar Isi:
- Dendeng merupakan salah satu produk olahan daging yang telah dikenal luas oleh masyarakat Indonesia, dapat terbuat dari daging sapi, ayam, kambing, maupun itik. Dendeng adalah lembaran daging yang dikeringkan dengan menambahkan campuran garam, gula serta bumbu-bumbu lain. Dendeng juga mempunyai cita rasa yang lebih spesifik. Makanan praktis dan tahan lama menjadi pilihan bagi masyarakat. Dendeng termasuk dalam salah satu makanan yang disukai dan menjadi alternatif lauk yang digemari. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui persentase terbaik dari subtitusi gula jawa dengan serbuk madu dalam pembuataan dendeng daging ayam petelur afkir yang ditinjau dari tekstur, elastisitas, gula reduksi dan warna. Hasil penelitian ini diharapkan dapat menjadi sumber informasi bahwa serbuk madu dengan gula jawa dapat dijadikan sebagai bahan subtitusi pada pembuatan dendeng daging ayam petelur afkir. Materi Penelitian ini adalah dendeng ayam petelur afkir menggunakan subtitusi gula jawa dengan serbuk madu. Metode yang digunakan pada penelitian ini adalah percobaan dengan menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan 4 ulangan yaitu yaitu P0 = penggunaan serbuk madu 0 % + 100 % gula jawa, P1 = penggunaan serbuk madu 25% + 75% gula jawa, P2 = penggunaan serbuk madu 50% + 50 % gula jawa, P3 = penggunaan serbuk madu 75 % + 25 % gula jawa, P4 = penggunaan serbuk madu 100 % + 0 % gula jawa. Data yang diperoleh dianalisis statistik dengan menggunakan (ANOVA) dan dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD) apabila terdapat perbedaan yang nyata maupun sangat nyata. Nilai terbaik dari tekstur 0,106 b±0,04, elastisitas 0,628 b±0,068, gula reduksi 41,43 b±0,33, dan warna L*(Lightness) 63,37b±1,04, b*(yellowness) 21,49b±1,08 memberikan pengaruh yang nyata, dan nilai a*(redness) 61,62±4,66 memberikan pengaruh tidak nyata terhadap dendeng daging ayam petelur afkir. Kesimpulan, bahwa penggunaan serbuk madu sebagai bahan subtitusi gula jawa meningkatkan terhadap variable yang diamati yaitu tekstur, elastisitas, gula reduksi, dan warna L*(Lightness), warna b*(Yellowness) dan tidak memberikan perbedaan nyata pada warna a*(Redness) pada produk pengolahan dendeng daging ayam petelur afkir. Perlakuan vi terbaik dengan penggunaan 100% serbuk madu berpengaruh terhadap warna dan gula reduksi dan penggunaan 75 %, 50% serbuk madu berpengaruh terhadap elastisitas dan tekstur. Berdasarkan hasil penelitian disarankan adanya penelitian lanjutan tentang pengelolahan dan pembuataan dendeng daging ayam petelur afkir dengan perlakuan yang sama untuk memperkuat penelitian sebelumnya.