Karakterisasi Kimiawi Biskuit Substitusi Tepung Mocap (Modified Cassava Product)
| Main Author: | Tanti, ErnaTriyas |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2017
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/151419/1/Jurnal_Erna_Triyas_Tanti_135100101111018.pdf http://repository.ub.ac.id/151419/2/SKRIPSI_ERNA_TRIYAS_TANTI_135100101111018.pdf http://repository.ub.ac.id/151419/ |
Daftar Isi:
- Biskuit merupakan makanan yang memiliki bahan baku utama terigu, namun terigu merupakan bahan impor. Oleh sebab itu maka diperlukan pengganti terigu sebagai bahan baku utama biskuit, yaitu tepung modifikasi ubi kayu (Manihot utilissima) dengan fermentasi cair dan padat untuk menurunkan kandungan sianida pada tepung modifikasi ini. Tujuan penelitian ini adalah untuk menentukan proporsi terbaik pada pembuatan biskuit tepung mocap dan tepung terigu, yang sesuai dengan SNI mengandung sianida 40(mg/kg). Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 1 faktor yaitu rasio penambahan tepung mocap dengan tepung terigu (100:0 ; 90:10 ; 80:20 ; 70:30 ; 60:40) masing –masing dengan 4 kali ulangan sehingga diperoleh 20 unit percobaan. Data hasil pengamatan dianalisa menggunakan ANOVA dilanjutkan uji BNT 5%. Pemilihan perlakuan terbaik dengan metode zeleny dilanjutkan dengan uji t untuk membandingkan antara biskuit perlakuan terbaik dengan biskuit kontrol. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan proporsi terigu dengan mocap memberikan pengaruh nyata (α=0,05) terhadap karakteristik biskuit yaitu kadar air, kadar amilosa, kadar serat kasar, kadar lemak, kadar protein, kadar total sianida, kadar asam sianida, kadar pati, kadar gula reduksi dan kadar glikosida sianogenik. Perlakuan terbaik biskuit pada parameter kimia dengan metode zeleny yaitu pada proporsi tepung terigu : mocap (20:80) dengan kimia kadar air 3,46%,kadar amilosa 12,94%, kadar serat kasar 3,31%, kadar lemak 21,14%, kadar pati 46,15%, kadar gula pereduksi 10,17%, kadar protein 5,80%, kadar total sianida 2,31ppm, kadar asam sianida 0,73ppm, kadar glikosida sianogenik 0,75ppm. Pada perbandingan dengan kontrol terigu 100% dengan menggunakan uji t, biskuit perlakuan terbaik tidak berbeda nyata dengan kontrol namun kadar serat kasar berbeda nyata.