Pembuatan Muffin Non Terigu Dari Tepung Mocaf (Modified Cassava Flour) (Kajian Konsentrasi Glukomanan Dan Tingkat Subtitusi Tepung Jagung)
| Main Author: | Dewi, PutriSatika |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2017
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/151386/1/Putri_Satika_Dewi-135100101111019-Pembuatan_muffin_non_terigu_dati_tepung_mocaf_%28kajian_konsentrasi_glukomanan_dan_tingkat_subtitusi_tepung_jagung%29.pdf http://repository.ub.ac.id/151386/ |
Daftar Isi:
- Kebijakan Percepatan Penganekaragaman Konsumsi Pangan Berbasis Sumber Daya Lokal yang tertulis dalam Peraturan Presiden RI Nomor 22 tahun 2009 merupakan strategi untuk mengatasi ketergantungan masyarakat terhadap jenis bahan pangan pokok beras dan terigu. Muffin merupakan salah satu jenis cake yang terbuat dari tepung terigu yang berukuran kecil, didominasi rasa manis, dan dikenal sebagai quick bread karena proses pembuatannya yang singkat dan sederhana. Bahan baku utama muffin adalah tepung terigu yang tidak di produksi di Indonesia tetapi dapat di impor. Namun menurut APTINDO tingkat konsumsi tepung terigu di dalam negeri terus mengalami peningkatan yang menjadikan Indonesia sebagai negara importir terbesar kedua didunia setelah Mesir. Oleh karena itu diperlukan adanya bahan baku alternatif pengganti tepung terigu dengan potensi lokal seperti tepung mocaf dan tepung jagung. Tepung mocaf berfungsi sebagai sumber pati, sedangkan tepung jagung sebagai sumber protein. Pada pembuatan muffin non gluten juga dibutuhkan hidrokoloid yang dapat berikatan dengan air untuk membantu proses pengembangan. Jenis hidrokoloid yang digunakan pada penelitian ini adalah glukomanan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui konsentrasi penambahan glukomanan dan subtitusi tepung jagung yang berbeda terhadap karakteristik muffin non terigu yang dihasilkan serta mengetahui daya terima panelis terhadap karakteristik muffin. Rancangan percobaan yang digunakan adalah RAK dengan faktor konsentrasi glukomanan dan proporsi tepung jagung yang berbeda yang memiliki 10 level dengan tiga kali ulangan sehingga diperoleh 30 satuan percobaan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi glukomanan dan subtitusi tepung jagung berpengaruh nyata terhadap organoleptik, warna (L, a+, b+), volume pengembangan, kekerasan, dan porositas. Perlakuan terbaik muffin non terigu adalah muffin dengan konsentrasi glukomanan 0,5% dan subtitusi tepung jagung 20%. Kadar air perlakuan terbaik adalah 46.20%, kadar lemak 9.27%, kadar protein 16.81%, kadar abu 2.53%, serat kasar 5.11% dan karbohidrat 31.16%.