embuatan Pancake Mix Bebas Gluten Dari Tepung Jali (Coix lacryma-jobi L.) Terfermentasi Dan Tepung Maizena (Kajian Proporsi Tepung)
| Main Author: | AbdulGhani, Muhammad |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2016
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/151273/1/Laporan_Skripsi_Muhammad_Abdul_Ghani.pdf http://repository.ub.ac.id/151273/ |
Daftar Isi:
- Pembuatan pancake sebagian besar masih menggunakan tepung terigu, pangan impor sebagai bahan baku utama. Oleh karena itu perlu dicari bahan pangan alternatif yaitu jali. Modifikasi jali menggunakan metode fermentasi untuk memperbaiki kualitas pancake dari segi tekstur dan rasa. Penambahan tepung maizena berguna untuk memperbaiki tekstur dan sebagai bahan pengisi. Bahan baku yang digunakan pada penelitian ini adalah campuran dua jenis tepung yaitu tepung Jali dan tepung maizena sehingga dapat menghasilkan produk pancake yang bebas gluten. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perlakuan terbaik dari beberapa formulasi tepung komposit (tepung jali dan tepung maizena) terhadap karakteristik fisik, kimia dan daya terima panelis terhadap karakteristik pancake non gluten. Analisa kimia yang dilakukan protein,lemak, kadar abu, kadar air, dan karbohidrat. Analisa fisik yang dilakukan kekerasan dan warna. Analisa organoleptic menggunakan uji hedonic dan uji skoring. Analisa pancake terbaik menggunakan metode Multiple Attribute Zeleny. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok dengan faktor tunggal yaitu perbandingan proporsi penggunaan tepung jali dan tepung maizena yang memiliki 6 level (100:0, 90:10, 80:20. 70:30, 60:40, 50:50) dengan tiga kali ulangan sehingga diperoleh 18 satuan percobaan Hasil penelitian menunjukkan bahwa proporsi tepung jali terfermentasi dan tepung maizena berpengaruh nyata terhadap kekerasan dan organoleptik dan dan warna kecerahan (L) dan tidak memberikan pengaruh nyata terhadap nilai kemerahan (a+) dan nilai kekuningan (b+). Perlakuan terbaik pancake bebas gluten adalah pancake dengan proporsi tepung jali terfermentasi : tepung maizena (70:30) atau perlakuan T4. Perlakuan terbaik memiliki kadar air sebesar 32.45%, kadar lemak 4.51%, kadar protein 7.25%, kadar abu 1,19%, dan karbohidrat 54.59%.