Pengaruh Proporsi Tepung Jali (Coix lacryma jobi-L) Terfermentasi dan Tepung Ketan Hitam (Oryza glutinosa) Terhadap Sifat Fisikokimia dan Organoleptik Pancake
| Main Author: | LuckyAAF, Moch |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2016
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/151272/1/BAB_V.pdf http://repository.ub.ac.id/151272/1/Daftar_Pustaka.pdf http://repository.ub.ac.id/151272/2/Lampiran.pdf http://repository.ub.ac.id/151272/3/BAB_1.pdf http://repository.ub.ac.id/151272/4/BAB_IV.pdf http://repository.ub.ac.id/151272/4/BAB_II.pdf http://repository.ub.ac.id/151272/5/BAB_III.pdf http://repository.ub.ac.id/151272/6/sampul_%2B_daftar_isi.pdf http://repository.ub.ac.id/151272/ |
Daftar Isi:
- Pada saat ini gaya hidup masyarakat modern yang serba instan sulit menghindari dari makanan cepat saji. Hal ini dikarenakan masyarakat modern memiliki banyak kesibukan sehingga mereka membutuhkan makanan yang cepat saji untuk segera beraktivitas, salah satunya yaitu pancake. Penggunaan tepung terigu dari tahun ketahun semakin meningkat di masyarakat. Tepung terigu yang berasal dari biji gandum merupakan produk impor, sehingga perlu adanya tindak lanjut untuk mengurangi ketergantungan masyarakat pada produk impor khususnya adalah tepung terigu. Berdasarkan hal tersebut, upaya yang dapat dilakukan yaitu menciptakan produk makanan (Pancake) berbasis sumber pati lokal. Bahan baku yang dapat digunakan yaitu jali. Jali merupakan jenis serealia yang belum banyak dimanfaatkan di Indonesia. Jali mempunyai kandungan gizi yang cukup tinggi terutama kandungan protein yang lebih tinggi daripada serealia lainnya dan setara dengan gandum yaitu sebesar 14%. Pancake yang terbuat dari tepung jali memiliki kelemahan yaitu teksturnya yang keras dan terdapat rasa berpasir saat dikonsumsi. Hal itu terjadi karena jali memiliki struktur biji yang keras (adanya matriks parti dan protein) yang menyebabkan tekstur tepung jali kasar. Selain itu, kelemahan tepung jali jika diaplikasikan pada produk yang dipanggang tidak terjadi pengembangan. Hal tersebut terjadi karena jali merupakan serealia yang tidak memiliki protein pembentuk gluten, sehingga adonan tidak dapat mengembang dan menyebabkan produk menjadi bantet atau keras. Berdasarkan hal tersebut, pada penelitian ini dilakukan modifikasi pada proses pembuatan tepung jali untuk memperbaiki karakteristik produk yang dihasilkan khususnya dari segi fisik. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perlakuan terbaik dari beberapa formulasi tepung komposit (tepung jali terfermentasi dan tepung ketan hitam) terhadap karakteristik pancake, serta mengetahui daya terima panelis terhadap karaktersitik pancake. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok dengan faktor tunggal yaitu perbandingan proporsi penggunaan tepung jali terfermentasi dan tepung ketan hitam yang memiliki 6 level dengan tiga kali ulangan sehingga diperoleh 18 satuan percobaan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa proporsi tepung jali terfermentasi dan tepung ketan hitam berpengaruh nyata terhadap kekerasan, whiteness index, dan organoleptik. Perlakuan terbaik pancake jali ketan hitam adalah pancake dengan proporsi tepung jali terfermentasi : tepung ketan hitam (80:20). Kadar protein perlakuan terbaik adalah 8% kadar lemak 5,317% kadar air 31,82% kadar abu 1,257% karbohidrat 53,6% dan total kalori 264,347 kcal.