Pengaruh Penambahan Variasi Jenis Penstabil Terhadap Karakteristik Fisikokimia Dan Organoleptik Yogurt Beras Merah (Oryza Sativa L.)
| Main Author: | Hariyanti, Iis |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2016
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/151245/1/SKRIPSI_-_IIS_HARIYANTI_-_125100501111028.pdf http://repository.ub.ac.id/151245/ |
Daftar Isi:
- Yogurt merupakan salah satu produk fermentasi berbasis susu dengan penambahan bahan lain dan bantuan bakteri asam laktat yang memiliki banyak manfaat untuk tubuh. Salah satu bahan yang dapat ditambahkan adalah beras merah. Beras merah selain kaya karbohidrat dan protein, juga sebagai sumber antioksidan karena adanya kandungan antosianin di dalamnya. Di dalam proses pembuatan yogurt, salah satu faktor penentu yang menentukan mutu yogurt adalah tingkat kekentalan yang dapat dicapai dengan adanya penambahan bahan mepenstabil. Tujuan penelitian ini adalah untuk membandingkan karakteristik yogurt tersubstitusi beras merah yang dibuat dengan penambahan berbagai jenis penstabil yaitu gelatin dan gum arab serta pengaruhnya terhadap karakteristik fisikokimia dan organoleptik yogurt. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) secara faktorial dengan dua faktor. Faktor I terdiri dari 2 level (gelatin dan gum arab) dan faktor II terdiri dari 3 level (konsentrasi 0,25%, 0,5% dan 0,75%). Penambahan berbagai penstabil dengan berbagai konsentrasi berpengaruh nyata (α = 0,05) terhadap parameter fisikokimia yogurt (viskositas, kecerahan, kemerahan, pH, total padatan terlarut, pengendapan) dan parameter hedonik (warna, kenampakan dan keseluruhan). Penambahan berbagai penstabil dengan berbagai konsentrasi tidak memberikan pengaruh nyata terhadap parameter fisik (kekuningan) dan parameter hedonik (aroma, rasa dan viskositas). Berdasarkan metode multiple attribute perlakuan terbaik adalah yogurt beras merah dengan penambahan gelatin 0,75% dengan nilai viskositas 606,67 cP, pengendapan 0,94%, kecerahan (76,69), kemerahan (0,56), kekuningan (9,42), total padatan terlarut 17,38 °Brix, pH 4,47. Dilanjutkan dengan total BAL sebesar 2,45 x 109 CFU/ml dan aktivitas antioksidan sebesar 45,25%.