Pengaruh Kemasan Terhadap Karakteristik Sifat Fisik Dan Organoleptik Bawang Merah Goreng Lokal Nganjuk Selama Penyimpanan
| Main Author: | Effendi, Yusron |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2015
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/150167/1/Laporan_Skripsi_a5_yusron.pdf http://repository.ub.ac.id/150167/ |
Daftar Isi:
- Bawang merah merupakan salah satu produk pertanian yang mempunyai kadar air lebih dari 90%, sehingga termasuk dalam golongan produk yang high perishable (sangat mudah rusak) (Nur Komar dkk., 2001). Bawang merah merupakan produk hidup berbentuk umbi lapis, dan memiliki sifat mudah sekali mengalami kerusakan. Jenis kerusakan yang terjadi berupa pelunakan umbi, keriput, keropos, busuk, pertunasan, pertumbuhan akar dan tumbuhnya jamur. Kerusakan-kerusakan semacam itu pada proses penyimpanan akan menyebabkan turunnya kualitas umbi bawang merah di samping kehilangan berat, yang pada akhirnya akan mempengaruhi harga bawang merah di pasaran. Dari permasalahan tersebut perlu dilakukan penyimpanan yang bisa membuat bawang merah tahan lama kemudian dibutuhkan pengolahan produk hasil tani ini berupa diversifikasi olahan produk berbahan dasar bawang merah yang bernilai tinggi dan bisa diterima pasar serta industri. Hal terpenting yang dilakukan adalah menjaga cita rasa dari bawang merahnya agar tidak hilang. Hal ini dibutuhkan perlakuan yang baik pada produksi bawang merah goreng untuk menjaga sifat fisik, kimia dan sifat organoleptiknya. Salah satu perlakuannya adalah pada jenis kemasan yang digunakan. Maka dari itu, dibutuhkan penelitian untuk menentukan kemasan terbaik pada produksi bawang merah goreng selama penyimpanan. Metode yang dilakukan adalah Uji permeabilitas kemasan terhadap uap air dihitungmenggunakan metode gravimetri yaitu berdasarkan data pengamatan perubahan massa dan waktu pada saat menghitung laju transmisi uap air (WVTR) dan permeabilitas.WVTR menyatakan besarnya laju transmisi uap pada kondisi seimbang (steady) dalam satuan gram per hari per m2 luasan. Penelitian menghasilkan nilai permeabilitas dengan satuan gr.H2O.mm/m2.hr.kPA dari yang paling rendah secara berurutan adalah jenis kemasan PP tebal plastik 0,03 mm sebesar 0,297; kemasan pasar tebal plastik 0,03 mm sebesar 0,311; dan kemasan PE tebal plastik 0,03 mm sebesar 0,387. Selisih rata-rata kadar air bawang merah goreng dari terkecil hingga terbesar adalah kemasan PP sebesar0,83%, kemasan pasar sebesar 1,24%, dan kemasan PE sebesar 1,43%. Selisih daya patah dari yang terkecil hingga terbesar yaitu PP sebesar 1,033 N, kemasan pasar sebesar 2,133 N dan PE sebesar 2,363 N. Uji warna bawang merah goreng sebelum dan sesudah dilakukan penyimpanan pada kondisi ekstrim dengan perlakuan kemasan secara keseluruhan didapatkan rerata hasil yang hampir sama untuk semua nilai L, a, dan b (tidak menunjukkan perbedaan yang signifikan) antar perlakuan. Berdasarka pengujian kuisioner darI 20 responden meghasilkan, rerata nilai kesukaan terhadap tekstur pada PP 2.55; PE 3.15; dan PSR 2.55. Rerata nilai kesukaan terhadap aroma pada PP 2.4; PE 3.55; dan PSR 1.65. Rerata nilai kesukaan terhadap rasa pada PP 2.25; PE 3.3; dan PSR 2.25. Rerata nilai kesukaan terhadap warna pada PP 2.8; PE 2.85; dan PSR 3.05.