Pembuatan Cookies (Kue Kering) dengan Kajian Penambahan Apel Manalagi (Mallus sylvestril Mill) Subgrade dan Margarin
| Main Author: | Millah, IrmaIkaIzzatul |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2014
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/149969/1/irma_ika_izzatuil_millah_TIP_ftp_UB_2014.pdf http://repository.ub.ac.id/149969/ |
Daftar Isi:
- Apel manalagi (Malus sylvestris Mill) merupakan buah klimaterik yang kaya akan gizi. Apel subgrade adalah buah apel yang masih layak konsumsi namun merupakan barang sortiran. Buah subgrade kurang menguntungkan untuk dijual. Pada umumnya, apel subgrade terlihat kurang menarik, bentuk buahnya tidak sempurna dan ukurannya kecil sehingga nilai jualnya rendah. Apel manalagi subgrade biasanya hanya diolah menjadi jenang, dodol, selai, cuka, keripik, dan sari apel. Selain pengolahan yang sudah ada, salah satu cara untuk meningkatkan nilai ekonomisapel manalagi subgrade adalah pengolahan menjadi cookies. Keempukan dan kelembutan cookies ditentukan terutama oleh tepung terigu, gula dan lemak. Penggunaan lemak yang berlebihan menyebabkan cookies melebar dan mudah hancur. Namun, jika lemaknya terlalu sedikit cookies akan bertekstur keras. Tujuan penelitian ini yaitu mengetahui kombinasi penambahan apel manalagi subgrade dan margarin yang tepat sehingga diperoleh cookies yang dapat diterima secara organoleptik oleh konsumen. Selain itu untuk mengetahui sifat fisik dan kimianya. Penelitian menggunakan uji organoleptik terdiri atas 9 kombinasi dengan 20 panelis agak terlatih. Perlakuan pertama adalah penambahan apel manalagi subgrade yang terdiri dari 3 level yaitu penambahan 50%, 65% dan 80% dari berat tepung terigu. Perlakuan kedua adalah penambahan margarin yang terdiri dari 3 level yaitu penambahan 60%, 70% dan 80% dari berat tepung terigu.Nilai dari uji organoleptik dianalisis dengan uji Friedman kemudian pemilihan perlakuan terbaik dilakukan menggunakan indeks efektifitas. Hasil perlakuan terbaik dari uji organoleptik kemudian diuji kimia (kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, kadar karbohidrat, dan serat kasar) dandiuji fisik (daya patah) serta dihitung rendemen cookiesnya. Penelitian ini dilakukan pada skala laboratorium. Berdasarkan hasil penelitian, cookies apel manalagi subgrade dengan kombinasi penambahan apel manalagi subgrade50% dan margarin 80% menghasilkan produkcookiesterbaik.Hasil analisa kimia padaproduk terbaik memiliki kadar air 2,83%, kadar abu 1,86%, kadar protein 10,47%, kadar lemak 23,93%, kadar karbohidrat 60,91%, dan serat kasar 1,23%. Hasil analisa fisik pada cookies apel manalagi terbaik yaitu daya patah 23 N. Rendemen pada cookies apel manalagi terbaik diperolehsebesar 70, 84%.