Analisis Kualitas Pembuatan Kecap Asin Ampas Tahu Dengan Kajian Jumlah Ampas Tahu Dan Kacang Koro Benguk (Mucuna Pruriens)
| Main Author: | Puspitawati, YuanitaIndri |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2014
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/149898/1/SKRIPSI_Lengkap.pdf http://repository.ub.ac.id/149898/ |
Daftar Isi:
- Kecap adalah cairan hasil fermentasi bahan nabati atau hewani berprotein tinggi di dalam larutan garam. Mayoritas bahan baku utama pembuatan kecap di Indonesia adalah kacang kedelai. Namun karena harga kacang kedelai terus naik, pihak produsen sering mendapat kerugian. Perlu dicari alternatif lain bahan baku yang lebih murah. Salah satu bahan yang dapat dimanfaatkan kembali sebagai bahan alternatif adalah ampas tahu. Selama ini ampas tahu hanya dimanfaat untuk membuat tempe gembus atau sebagai pakan ternak. Dikarenakan ampas tahu merupakan limbah dari sebuah industri, maka nilai ekonomisnya kecil. Tapi ampas tahu masih memiliki nilai gizi yang cukup baik, yaitu kalori 144 kal, protein 26,6 gr, lemak 18,3 gr, karbohidrat 41,3 gr, kalsium 19 mg, fosfor 29 mg, besi 4 mg, vit B 0,20 mg, air 9 gr, sedangkan nilai protein kacang kedelai sebesar 46 gr, jauh lebih tinggi dari protein ampas tahu. Berdasarkan kadar proteinnya, kecap ampas tahu hanya memiliki kualitas kecap standar 2, dimana kadar proteinnya hanya mencapai 2 %. Oleh karena itu, untuk meningkatkan kualitasnya diperlukan bahan pendukung lain yang menjadi tambahan sumber protein. Salah satu sumber protein lain adalah kacang koro benguk yang selama ini hanya diolah sebagai cemilan. Nilai gizi kacang koro benguk per 100 gr biji koro benguk mengandung 332 kal, protein 24 gr, lemak 3 gr, karbohidrat 55 gr, kalsium 130 mg, fosfor 200 mg, besi 2 mg, vit A 70 mg, vitamin B1 0,3 mg dan air 15 gr. Dipilih sumber protein dari kacang-kacangannya dengan pertimbangan harga yang lebih murah, bila dibanding fortifikasi protein. Kombinasi ampas tahu dengan kacang koro benguk diduga dapat meningkatkan kualitas kecap ampas tahu. Dalam penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Kelompok dengan dua faktor, yaitu ampas tahu dengan jumlah 500 g, 400 g, 300 g dan kacang koro benguk 0, 100 g, 200 g. Selanjutnya akan diperoleh 9 kombinasi perlakuan dan perulangan 3 kali. Uji yang akan dilakukan adalah uji protein, pH, viskositas, dan uji organoleptik. Uji organoleptik 9 sampel akan diuji oleh 20 orang panelis. Data yang diperoleh akan dihitung dengan ANOVA (Analysis of Varian) menggunakan DMRT (Duncan Multiple Range Test). Hasil yang diperoleh setelah menambahkan kacang koro benguk pada kecap asin ampas tahu adalah peningkatan kadar protein sebesar 0,86 %. Semakin banyak kacang koro benguk yang ditambahkan, kadar proteinnya semakin tinggi, yaitu pada sampel dengan jumlah ampas tahu 300 g dan kacang koro benguk 200 g. Hasil ini memang belum meningkatkan standar kecap asin ampas tahu, namun berpotensi untuk ditingkatkan. Secara organoleptik kecap asin ampas tahu dapat diterima oleh panelis karena memiliki organoleptik yang sama dengan kecap asin pada umumnya.