Pembuatan Kecap Asin dari Koro Benguk (Mucuna Pruriens) (Kajian Konsentrasi Garam dan Waktu Fermentasi Moromi
| Main Author: | Hidayah, EkaYaniarPutriNur |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2014
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/149842/1/Skripsi_Putri.pdf http://repository.ub.ac.id/149842/ |
Daftar Isi:
- Koro benguk (Mucuna pruriens) merupakan salah satu jenis kacang-kacangan lokal yang memiliki beragam varietas dan bisa digunakan sebagai bahan baku pengganti kedelai dalam pembuatan tempe. Koro benguk juga dapat diolah menjadi bahan baku pembuatan kecap sebagai alternatif pengganti kedelai. Salah satu faktor penentu kualitas produk kecap adalah hasil akhir fermentasi moromi, karena selama proses fermentasi terjadi perubahan mikrobiologis dan biokimiawi yang berpengaruh terhadap kualitas produk akhir fermentasi. Selain faktor lama fermentasi, penentuan konsentrasi garam dalam fermentasi moromi juga akan menentukan kualitas kecap. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui konsentrasi garam dan waktu fermentasi moromi kecap asin koro benguk yang terbaik secara organoleptik dan mengetahui preferensi konsumen terhadap kecap asin koro benguk dari hasil perlakuan terbaik. Penelitian dilakukan menggunakan Rancangan Acak Kelompok dengan menggunakan dua faktor yaitu konsentrasi garam (17%; 20%; dan 23%) dan lama fermentasi moromi (2; 3; dan 4 minggu). Hasil perlakuan terbaik berdasarkan uji Friedman adalah pada konsentrasi garam 17% dan lama fermentasi moromi 4 minggu, dengan nilai NP sebesar 1,000; memiliki tingkat kesukaan warna sebesar 5,40 (menyukai); aroma sebesar 4,30 (agak menyukai); rasa sebesar 4,55 (agak menyukai); dan kekentalan sebesar 5,05 (menyukai). Adapun kandungan protein yang didapatkan sebesar 7,14%; serta padatan terlarut sebesar 27 brix. Preferensi konsumen terhadap perlakuan terbaik didapatkan hasil bahwa produk kecap asin koro benguk dapat diterima konsumen.