Cover Image

Pembuatan Kecap Asin dari Koro Benguk (Mucuna Pruriens) (Kajian Konsentrasi Garam dan Waktu Fermentasi Moromi

Main Author: Hidayah, EkaYaniarPutriNur
Format: Thesis NonPeerReviewed Book
Bahasa: eng
Terbitan: , 2014
Subjects:
338.1 Agriculture
Online Access: http://repository.ub.ac.id/149842/1/Skripsi_Putri.pdf
http://repository.ub.ac.id/149842/
ctrlnum 149842
fullrecord <?xml version="1.0"?> <dc schemaLocation="http://www.openarchives.org/OAI/2.0/oai_dc/ http://www.openarchives.org/OAI/2.0/oai_dc.xsd"><relation>http://repository.ub.ac.id/149842/</relation><title>Pembuatan Kecap Asin dari Koro Benguk (Mucuna Pruriens) (Kajian Konsentrasi Garam dan Waktu Fermentasi Moromi</title><creator>Hidayah, EkaYaniarPutriNur</creator><subject>338.1 Agriculture</subject><description>Koro benguk (Mucuna pruriens) merupakan salah satu jenis kacang-kacangan lokal yang memiliki beragam varietas dan bisa digunakan sebagai bahan baku pengganti kedelai dalam pembuatan tempe. Koro benguk juga dapat diolah menjadi bahan baku pembuatan kecap sebagai alternatif pengganti kedelai. Salah satu faktor penentu kualitas produk kecap adalah hasil akhir fermentasi moromi, karena selama proses fermentasi terjadi perubahan mikrobiologis dan biokimiawi yang berpengaruh terhadap kualitas produk akhir fermentasi. Selain faktor lama fermentasi, penentuan konsentrasi garam dalam fermentasi moromi juga akan menentukan kualitas kecap. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui konsentrasi garam dan waktu fermentasi moromi kecap asin koro benguk yang terbaik secara organoleptik dan mengetahui preferensi konsumen terhadap kecap asin koro benguk dari hasil perlakuan terbaik. Penelitian dilakukan menggunakan Rancangan Acak Kelompok dengan menggunakan dua faktor yaitu konsentrasi garam (17%; 20%; dan 23%) dan lama fermentasi moromi (2; 3; dan 4 minggu). Hasil perlakuan terbaik berdasarkan uji Friedman adalah pada konsentrasi garam 17% dan lama fermentasi moromi 4 minggu, dengan nilai NP sebesar 1,000; memiliki tingkat kesukaan warna sebesar 5,40 (menyukai); aroma sebesar 4,30 (agak menyukai); rasa sebesar 4,55 (agak menyukai); dan kekentalan sebesar 5,05 (menyukai). Adapun kandungan protein yang didapatkan sebesar 7,14%; serta padatan terlarut sebesar 27 brix. Preferensi konsumen terhadap perlakuan terbaik didapatkan hasil bahwa produk kecap asin koro benguk dapat diterima konsumen.</description><date>2014</date><type>Thesis:Thesis</type><type>PeerReview:NonPeerReviewed</type><type>Book:Book</type><language>eng</language><identifier>http://repository.ub.ac.id/149842/1/Skripsi_Putri.pdf</identifier><identifier> Hidayah, EkaYaniarPutriNur (2014) Pembuatan Kecap Asin dari Koro Benguk (Mucuna Pruriens) (Kajian Konsentrasi Garam dan Waktu Fermentasi Moromi. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya. </identifier><relation>SKR/FTP/2014/431/051406605</relation><recordID>149842</recordID></dc>
language eng
format Thesis:Thesis
Thesis
PeerReview:NonPeerReviewed
PeerReview
Book:Book
Book
author Hidayah, EkaYaniarPutriNur
title Pembuatan Kecap Asin dari Koro Benguk (Mucuna Pruriens) (Kajian Konsentrasi Garam dan Waktu Fermentasi Moromi
publishDate 2014
topic 338.1 Agriculture
url http://repository.ub.ac.id/149842/1/Skripsi_Putri.pdf
http://repository.ub.ac.id/149842/
contents Koro benguk (Mucuna pruriens) merupakan salah satu jenis kacang-kacangan lokal yang memiliki beragam varietas dan bisa digunakan sebagai bahan baku pengganti kedelai dalam pembuatan tempe. Koro benguk juga dapat diolah menjadi bahan baku pembuatan kecap sebagai alternatif pengganti kedelai. Salah satu faktor penentu kualitas produk kecap adalah hasil akhir fermentasi moromi, karena selama proses fermentasi terjadi perubahan mikrobiologis dan biokimiawi yang berpengaruh terhadap kualitas produk akhir fermentasi. Selain faktor lama fermentasi, penentuan konsentrasi garam dalam fermentasi moromi juga akan menentukan kualitas kecap. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui konsentrasi garam dan waktu fermentasi moromi kecap asin koro benguk yang terbaik secara organoleptik dan mengetahui preferensi konsumen terhadap kecap asin koro benguk dari hasil perlakuan terbaik. Penelitian dilakukan menggunakan Rancangan Acak Kelompok dengan menggunakan dua faktor yaitu konsentrasi garam (17%; 20%; dan 23%) dan lama fermentasi moromi (2; 3; dan 4 minggu). Hasil perlakuan terbaik berdasarkan uji Friedman adalah pada konsentrasi garam 17% dan lama fermentasi moromi 4 minggu, dengan nilai NP sebesar 1,000; memiliki tingkat kesukaan warna sebesar 5,40 (menyukai); aroma sebesar 4,30 (agak menyukai); rasa sebesar 4,55 (agak menyukai); dan kekentalan sebesar 5,05 (menyukai). Adapun kandungan protein yang didapatkan sebesar 7,14%; serta padatan terlarut sebesar 27 brix. Preferensi konsumen terhadap perlakuan terbaik didapatkan hasil bahwa produk kecap asin koro benguk dapat diterima konsumen.
id IOS4666.149842
institution Universitas Brawijaya
affiliation mill.onesearch.id
fkp2tn.onesearch.id
institution_id 30
institution_type library:university
library
library Perpustakaan Universitas Brawijaya
library_id 480
collection Repository Universitas Brawijaya
repository_id 4666
subject_area Indonesian Language Collection/Kumpulan Karya Umum dalam Bahasa Indonesia*
city MALANG
province JAWA TIMUR
shared_to_ipusnas_str 1
repoId IOS4666
first_indexed 2021-10-27T08:51:11Z
last_indexed 2021-10-28T07:37:10Z
recordtype dc
_version_ 1751454593359806464
score 17.538404

Lihat Juga