Pengaruh Proporsi Santan Cair dan Lama Waktu Pemanasan Bumbu Akhir Terhadap Sifat Fisiko Kimia dan Organoleptik Bumbu Gado-gado Instan
| Main Author: | Cahyono, MohAndi |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2014
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/149827/1/4._Lampiran_Orlep_fix.pdf http://repository.ub.ac.id/149827/2/5._Dokumentasi.pdf http://repository.ub.ac.id/149827/2/2._lembar-lembar_fix_edit.pdf http://repository.ub.ac.id/149827/2/3._BAB_I_-_Lampiran_fix.pdf http://repository.ub.ac.id/149827/3/1._cover_fix.pdf http://repository.ub.ac.id/149827/ |
Daftar Isi:
- Gado-gado merupakan makanan tradisional Indonesia yang populer, yang dibuat dengan mencampur sayuran rebus dengan irisan telur, tahu, tempe, dan bumbu kacang (bumbu gado-gado). Proses pembuatan Gado-gado membutuhkan waktu lama, terutama dalam mempersiapkan bumbunya. Untuk mengatasi masalah bumbu gado-gado instan dapat diusulkan. Bumbu Gado-gado mengandung kacang sangrai, santan, gula aren dan rempah-rempah. Informasi tentang konsentrasi yang ditambahkan dalam bumbu gado-gado sangat terbatas. Penambahan santan dapat mempengaruhi pada total mikroba. Cara mengurangi jumlah mikroba tersebut diperlukan waktu pemanasan yang tepat. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 2 faktor. Faktor pertama adalah perlakuan proporsi santan cair terdiri dari 3 level (0%, 5% dan 10%). Faktor kedua adalah lama waktu pemanasan terdiri dari 3 level (2,5 menit, 5 menit dan 7,5 menit). Data dianalisa dengan menggunakan ANOVA kemudian dilanjut dengan uji BNT taraf 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan proporsi santan cair dan lama waktu pemanasan memberikan pengaruh nyata terhadap viskositas, tekstur, kecepatan mencampur, kecerahan (L), kemerahan (a*), kekuningan (b*), kadar air, Aw, kadar dan kadar lemak. Interaksi dua faktor terjadi pada parameter organoleptik yaitu rasa dan warna. Perlakuan terbaik adalah pada proporsi santan 5% dan lama pemanasan 5 menit. Produk ini memiliki kadar air sebesar 11,68%, Aw 0,67, kadar lemak 25,34%, angka peroksida 7,62 meq/kg, tekstur 10,57 N, kecerahan (L) 29,50, kemerahan (a*) 6,00, kekuningan (b*) 7,23, kecepatan mencampur 8,19 gram/menit, viskositas 395,00 cP dan Total Plate Count 500 log CFU/ml, nilai kesukaan rasa 4,05, aroma 3,75 dan warna 3,75.