Pengaruh Proporsi Gula Merah dan Kacang Tanah serta Penambahan Tepung Santan Terhadap Sifat Fisik, Kimia dan Organoleptik Bumbu Gado-gado Instan
| Main Author: | Agustina, Julia |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2014
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/149822/1/Skripsi.pdf http://repository.ub.ac.id/149822/ |
Daftar Isi:
- Gado-gado adalah campuran dari berbagai jenis sayuran rebus seperti kol, kacang panjang, selada, tauge, kentang, dan lain-lain yang disiram oleh saus kacang. Penyajiannya biasa dilengkapi dengan potongan telur rebus, bawang goreng, dan juga kerupuk. Biasanya gado-gado dimakan bersama lontong atau nasi. Kita bisa menemukan menu gado-gado mulai dari pinggir jalan, restoran, sampai hotel berbintang. Tujuan Penelitian ini adalah mengetahui proporsi gula merah dan kacang tanah serta penambahan tepung santan yang tepat pada pembuatan bumbu gado-gado instan untuk mendapatkan cita rasa yang sesuai dengan selera masyarakat. Selain itu, penelitian ini juga bertujuan untuk mengetahui perubahan sifat fisiko kimia dan organoleptik yang terjadi pada bumbu gado-gado instan. Metode penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan dua faktor. Faktor I adalah penambahan tepung santan yang terdiri dari 3 level yaitu 0%, 7% dan 14%. Faktor II adalah proporsi gula merah dan kacang tanah yang terdiri dari 3 level yaitu 60:240, 105:195 dan 150:150. Masing-masing perlakuan diulang sebanyak 3 kali. Hasil pengamatan dianalisa dengan analisa keragaman (ANOVA). Apabila terdapat beda nyata pada interaksi kedua perlakuan dilakukan uji lanjut DMRT (Ducan’s Multiple Range Test) taraf 5% dan bila tidak terdapat interaksi namun di salah satu perlakuan atau keduanya terdapat beda nyata, maka dilakukan uji beda BNT dengan taraf nyata 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa proporsi gula merah dan kacang tanah serta penambahan tepung santan memberikan pengaruh nyata (α = 0.05) terhadap kadar air, Aw, kadar lemak, rendemen, tekstur kecepatan mencampur, viskositas, kecerahan (L), kemerahan (a+) dan kekuningan (b+). Interaksi antara keduanya berpengaruh nyata terhadap organoleptik rasa, aroma dan warna. Perlakuan terbaik bumbu gado-gado instan parameter organoleptik rasa pada perlakuan proporsi gula merah dan kacang tanah 150 : 150 dan penambahan tepung santan 5 %. Nilai perlakuan terbaik sebagai berikut : kadar air 15.64 %, Aw 0.56, kadar lemak 6.32 %, rendemen 103.37 %, tekstur 3.33 N, Kecepatan Larut 0.14 gram/menit, viskositas 1523 cP, kecerahan (L) 35.17, kemerahan (a+) 11.27, kekuningan (b+) 15.80, peroksida 7.12 meq/kg dan TPC 19 x 104 koloni/gram dengan rasa (organoleptik) 3.85 (suka), aroma (organoleptik) 3,75 (suka) dan warna (organoleptik) 3.55 (suka).