Pembuatan Sirup Glukosa Berantioksidan Dari Pati Jahe Emprit (Zingibier Officinale Var. Rubrum) Secara Hidrolisis Enzimatis (Kajian Pengaruh Pencucian Pati Dan Suhu Inkubasi Terhadap Sifat Fisik Dan K
Daftar Isi:
- Jahe (Zingiber officinale) merupakan salah satu jenis tanaman obat dan dapat berfungsi sebagai rempah, yang telah lama dikenal oleh masyarakat Indonesia. Produksi jahe di Indonesia sangat melimpah. Pemanfaatan jahe selama ini diolah menjadi minuman jahe instan atau diambil minyak atsirinya. Limbah dari pengolahan jahe berupa ampas yang belum termanfaatkan secara maksimal sementara ampas tersebut masih memiliki kandungan pati yang cukup tinggi yakni sekitar 75-82%. Penelitian ini dirancang untuk mengembangkan pemanfaatan limbah jahe berupa pati menjadi sirup glukosa dengan nilai tambah kandungan antioksidan di dalamnya. Selama ini penelitian yang dilakukan untuk memanfaatkan pati jahe adalah sebagai bahan baku pembuatan cookies dan edible film. Diharapkan dengan adanya penelitian ini, pati jahe dapat dimanfaatkan menjadi bahan baku sirup glukosa berantoksidan Penelitian ini menggunakan rancangan acak kelompok dengan dua faktor yaitu pencucian pati (P) dan suhu inkubasi (T). Faktor I terdiri dari 3 level dan faktor II terdiri dari 3 level, sehingga diperoleh 9 kombinasi perlakuan. Setiap perlakuan diulang sebanyak 3 kali sehingga diperoleh 27 satuan percobaan. Data yang diperoleh dianalisis menggunakan metode analisis ragam/ ANOVA. Apabila terdapat pengaruh nyata pada interaksi kedua perlakuan dilakukan uji lanjut DMRT (Duncan’s Multiple Range Test) dan bila tidak terdapat interaksi namun disalah satu perlakuan atau keduanya terdapat beda nyata, maka dilakukan uji beda BNT (Beda Nyata Terkecil) dengan taraf nyata 5%. Pemilihan perlakuan terbaik dianalisis dengan menggunakan De Garmo metode. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan pencucian pati dan suhu inkubasi berpengaruh nyata (α=5%) terhadap gula reduksi, DE (Dextrose Equivalen), aktifitas antioksidan, nilai kecerahan (L*) dan nilai kekuningan (b*), TPT (Total Padatan Terlarut), viskositas, dan rendemen. Namun tidak ada interaksi antar 2 faktor. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan terbaik didapatkan pada banyaknya pencucian pati sebanyak 6 kali dengan suhu inkubasi 65°C. Produk ini mennujukkan kadar gula reduksi yang dihasilkan cukup tinggi yakni sebesar 30,174%, serta antioksidan yang dikandung juga cukup tinggi yakni 28,82%. Karakteristik lainnya yakni rendemen 57,75%, TPT 24,4°Brix, DE 86,81%, viskositas 1,102 cps, dan nilai kecerahan 27,17.