Aplikasi Tepung Ubi Jalar Oranye (Ipomoea batatas L.var Ase Jantan) Hasil Modifikasi Kimia dengan STPP (Sodium Tripolyphospat) Terhadap Karakteristik Fisik dan Kimia Beras Tiruan. Kajian Lama Pengukus
| Main Author: | Wijaya, Yessica |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2014
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/149708/1/skripsi.pdf http://repository.ub.ac.id/149708/ |
Daftar Isi:
- Indonesia merupakan negara yang kaya akan keanekaragaman hayati yang dapat memenuhi kebutuhan pangan masyarakat. Namun, keanekaragaman tersebut belum termanfaatkan dengan baik. Salah satu bahan pangan lokal khas Indonesia yang ketersediaannya melimpah dan belum dimanfaatkan secara maksimal adalah ubi jalar oranye. Ubi jalar oranye memiliki kandungan betakaroten dan vitamin E yang berperan mencegah stroke dan serangan jantung. Ubi jalar oranye memiliki prospek dan peluang yang cukup besar untuk dapat dimanfaatkan menjadi tepung yang dapat digunakan sebagai bahan baku pembuatan produk pangan, salah satunya menjadi beras tiruan. Namun, pemanfaatan tepung ubi jalar oranye ini masih terbatas dalam industri pangan karena karakteristik patinya yang kurang stabil, mudah mengalami retrogradasi, dan mudah tergelatinisasi dengan viskositas yang tinggi. Oleh karena itu, diperlukan modifikasi pati pada tepung ubi jalar oranye sehingga karakteristik fisik dan kimianya menjadi lebih baik salah satunya dengan modifikasi kimia menggunakan STPP (Sodium Tripolyphosphate). Kelemahan dari ubi-ubian adalah rendahnya kadar protein yang terkandung di dalamnya, agar memiliki nilai gizi yang lengkap maka dalam proses pembuatan beras tiruan ditambahkan tepung kacang tunggak dan tepung kacang hijau. Tujuan penelitian ini yaitu untuk mengetahui pengaruh lama pengukusan beras tiruan dengan bahan baku tepung ubi jalar oranye hasil modifikasi STPP serta pengaruh proporsi penambahan tepung kacang-kacangan terhadap karakteristik fisik dan kimia beras yang dihasilkan. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 2 faktor perlakuan. Faktor I adalah proporsi penambahan tepung kacang tunggak:kacang hijau (0:30; 15:15; 30:0) dan faktor II adalah lama waktu pengukusan beras tiruan (0 menit, 10 menit, dan 20 menit) dengan 3 kali ulangan. Hasil penelitian menunjukkan perlakuan proporsi tepung kacang-kacangan memberikan pengaruh nyata (α=0,05) terhadap kadar air dan kadar protein. Perlakuan lama pengukusan memberikan pengaruh nyata (α=0,05) terhadap kadar air, kadar protein, kadar pati, kadar amilosa, tingkat kecerahan, cooking time, dan cooking loss. Perlakuan terbaik ditentukan dengan Metode Zeleny, dimana parameternya meliputi parameter kimia dan fisik. Kombinasi perlakuan yang menghasilkan beras tiruan perlakuan terbaik adalah perlakuan proporsi tepung kacang tunggak:kacang hijau 0:30 dan lama pengukusan 20 menit. Adapaun karakteristik fisik dan kimianya meliputi : kadar air 11.48%, kadar protein 6.18%, kadar pati 62.97%, kadar amilosa 22.93%, total karoten 72.92 ppm, kadar lemak 2.44%, kadar abu 3.15%, serat kasar 6.13%, daya rehidrasi 128.35%, pengembangan volume 157.37% dan cooking loss 3.70%.