Pembuatan Mi Kering Ubi Jalar Varietas Ase Kuning (Kajian Proporsi Pasta Ubi Jalar Tepung Terigu dan Konsentrasi Tepung Bekatul)
Daftar Isi:
- Mi kering adalah salah satu produk pangan kering yang menggunakan bahan baku utama yaitu tepung terigu. Diversifikasi produk pangan dengan memanfaatkan bahan baku lokal yang selama ini dianggap inferior seperti ubi jalar dan bekatul diharapkan dapat meningkatkan konsumsi mi kering. Penggunaan pasta ubi jalar dan tepung bekatul sebagai bahan substitusi tepung terigu diharapkan dapat mengurangi impor gandum. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh proporsi antara pasta ubi jalar:tepung terigu dan konsentrasi tepung bekatul terhadap sifat kimia, fisik, dan organoleptik mi kering sehingga dapat diterima oleh konsumen. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok Faktorial. Penelitian ini memiliki 2 faktor. Faktor pertama adalah rasio pasta ubi jalar : tepung terigu (60%:40%, 70%:30%, 80%:20%). Faktor kedua adalah konsentrasi tepung bekatul (5%, 7.5%, 10%). Setiap perlakuan memiliki 3 kali ulangan. Data yang diperoleh dari hasil pengamatan analisis fisik dan kimia dianalisa secara statistik menggunakan ANOVA. Setelah itu dilanjutkan dengan uji Beda Nyata Terkecil atau Duncan Multiple Range Test menggunakan selang kepercayaan 5% atau 1%. Data hasil organoleptik dari panelis dianalisa dengan metode statistik Uji Friedman. Hasil penelitian menunjukkan bahwa mi perlakuan terbaik diperoleh dari perlakuan proporsi pasta ubi jalar:tepung terigu (60%:40%) dan konsentrasi tepung bekatul 5%. Karakteristik kimia dan fisik mi perlakuan terbaik adalah kadar air 6,15%, kadar lemak 1,01%, kadar protein 7,45%, kadar abu 4,27%, tingkat kecerahan 57,30, warna kemerahan 14,97, warna kekuningan 21,73, tensile strength 2,43, waktu masak optimum 3,47 menit, dan kapasitas penyerapan air 1,35 kali berat awal. Sedangkan nilai sensori terbaik diperoleh dari perlakuan proporsi pasta ubi jalar:tepung terigu (70%:30%) dan konsentrasi bekatul 5%. Karakteristik sensori mi perlakuan terbaik terhadap warna 2,85 (tidak disukai), aroma 3,08 (netral), rasa 3,05 (netral), dan tekstur 2,73 (tidak disukai).