Pengaruh Jenis Gula Merah dan Penambahan Bawang Putih (Allium sativum) Terhadap Sifat Fisiko Kimia dan Organoleptik Bumbu Rujak Manis Cepat Saji
Daftar Isi:
- Makanan tradisional di Indonesia sangat beragam, diantaranya rujak manis. Rujak manis merupakan olahan makanan yang terdiri dari buah-buahan serta irisan tahu sebagai pelengkap, dimana semua bahan tersebut disajikan dengan siraman bumbu. Bumbu rujak manis dipasaran memiliki rasa serta kualitas yang beraneka ragam. Perbedaan dalam bumbu, disebabkan karena penggunaan proporsi terutama bahan utama, yaitu gula merah yang tidak sama antara penjual satu dengan penjual lainnya. Selain rasa, diperlukan pula formulasi untuk membuat bumbu rujak manis yang gurih. Rasa gurih didapat dari bawang putih yang memiliki ciri khas yaitu aroma yang mampu memberikan rasa harum pada masakan. Adanya tuntutan konsumen terhadap makanan yang mudah didapat dan praktis untuk disajikan serta beraneka ragamnya rasa dari bumbu rujak manis dari berbagai gula merah. Perlu dilakukan penelitian untuk membuat inovasi baru yang cocok untuk pengembangan bumbu rujak manis yang gurih serta rasa manis yang pas dan dapat diterima masyarakat. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) Faktorial dengan 2 faktor, dimana faktor pertama jenis gula merah terdiri dari Gula Kelapa dan Gula Aren dan faktor kedua penambahan bawang putih 2%, 4%, dan 6% dengan 3 kali ulangan. Data yang diperoleh dianalisa menggunakan ANOVA (Analysys of Variant) kemudian dilanjutkan uji BNT jika berpengaruh nyata atau DMRT jika terdapat interaksi dengan selang kepercayaan 5%. Data hasil uji organoleptik dianalisa menggunakan uji Hedonic Scale Scoring sedangkan untuk menentukan perlakuan terbaik menggunakan metode Zeleny. Bumbu rujak manis cepat saji perlakuan terbaik secara organoleptik diperoleh pada perlakuan jenis gula kelapa dan penambahan bawang putih 4%. Karakteristik bumbu rujak manis cepat saji terbaik yaitu kadar air sebesar 8,64%, Aw 0,64, kadar lemak sebesar 9,91%, tensile strenght 16,9 N, waktu hancur 67,33 detik, viskositas 11550 cP, kecerahan (L*) 38,83, kemerahan (a*) 16,37, kekuningan (b*) 22,07 dan Total Plate Count 800 cfu/g, peroksida 1,57 meq/kg, nilai kesukaan rasa 4,90*, aroma 4,55, dan warna 4,50