Pengaruh Penambahan Air Jeruk Nipis (Citrus Aurantifolia) Dan Lama Fermentasi Terhadap Karakteristik Nata De Soya
| Main Author: | Iryandi, AnharFajrien |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2014
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/149496/1/SKRIPSI.pdf http://repository.ub.ac.id/149496/ |
Daftar Isi:
- Natadesoya adalah jenis makanan dalam bentuk nata, transparan, merupakan makanan penyegar dan pencuci mulut yang dapat di campur es cream atau cukup ditambah sirup. Nata de Soya dibentuk oleh bakteri Acetobacter xylinum yang merupakan bakteri aerob, pada media cair dapat membentuk suatu lapisan yang dapat mencapai ketebalan beberapa sentimeter, kenyal, putih dan lebih lembut dibanding Nata de Coco.Nata de Soya merupakan salah satu jenis Nata yang berbahan baku kedelai, baik dari kedelai langsung ataupun dari produk olahan kedelai seperti tahu contohnya. Nata de Soya ini bisa dijadikan salah satu alternatif penanganan limbah tahu karena dapat dibuat dari bahan dasar limbah cair tahu (whey) yang selama ini masih terabaikan.Tujuan penelitian ini adalah mengetahui pengaruh penambahan air jeruk nipis dan lama fermentasi terhadap aroma, rasa, sifat fisik dan kimia nata de soya serta perlakuan terbaiknya. Penelitian ini disusun dengan menggunakan metode rancangan acak lengkap (RAL) dengan menggunakan dua faktor dan3 kali ulangan. Faktor I adalah konsentrasi air jeruk nipis dalam larutan media natayang terdiri dari 3 macam, yaitu:N1 = 1%; N2 = 2.5%; N3 = 5%. Faktor II adalah waktu lama fermentasi yang terdiri dari 3 macam, yaitu:T1 = 12 hari; T2 = 14hari; T3 = 16 hari. Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan, diperoleh hasil perlakuan konsentrasi air jeruk nipis dan lama fermentasi terhadap ketebalan nata berkisar 0.5 cm – 1.9 cm, rendemen berkisar 8.7% – 45.1%, tekstur berkisar 3.1 N – 14.2 N, serat tidak larut berkisar 0.55% – 1.53%, kadar air berkisar 98.75% – 99.35%, aroma berkisar 3.6 (netral) sampai 4.5 (agak suka) dan rasa berkisar 3 sampai 3.25 (kurang suka). Perlakuan terbaik dari hasil analisis menggunakan metode Multiple Atribute diperoleh pada perlakuan konsentrasi air jeruk nipis1% dan lama fermentasi16 hari. Pada perlakuan ini diperoleh nilai rerata ketebalan 1.87 cm, rendemen 44.33%, tekstur 8.33 N, serat tidak larut 0.84, kadar air 99.26, aroma 3.6 (netral) dan rasa 3 (kurang suka).