Pengaruh Penambahan Pektin dan Tepung Bungkil Kacang Tanah Terhadap Kualitas Fisik, Kimia dan Organoleptik Mie Kering Tersubstitusi Tepung Mocaf
Daftar Isi:
- Produk mie merupakan makanan alternatif pengganti nasi yang populer bagi masyarakat Indonesia. Tingkat konsumsi mie mencapai 14,99 miliar bungkus per tahun dan akan terus meningkat. Produk mie ini berbahan dasar tepung terigu yang berasal dari tanaman gandum. Pada tahun 2012 impor gandum telah menembus angka 6,3 juta ton. Upaya pelaksanaan diversifikasi pangan agar tidak tergantung kepada tepung terigu terus dilakukan, salah satunya adalah penggunaan tepung Mocaf (Modified Cassava Flour) sebagai subtitusi tepung terigu dalam pembuatan mie. Kendala yang masih muncul dalam penggunaan tepung Mocaf adalah tingkat substitusi terhadap tepung terigu yang masih rendah karena tekstur yang dihasilkan masih tergolong keras sebagai produk mie. Maka dalam aplikasinya diperlukan perubahan dalam formula atau ditambahkan bahan lain sehingga dihasilkan produk bermutu yang optimal, seperti pektin seagai salah satu jenis hidrokoloid. Kelemahan dari produk mie yang mengandung Mocaf adalah rendahnya kandungan protein. Maka dari itu dilakukan penambahan tepung bungkil kacang tanah untuk meningkatkan kadar protein dalam mie tersubstitusi Mocaf Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan pektin dan tepung bungkil kacang tanah terhadap kualitas fisik, kimia dan organoleptik mie kering tersubsitusi Mocaf. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 2 faktor perlakuan yaitu faktor I adalah jumlah penambahan tepung bungkil kacang tanah (5 %, 10 %, 15 %) dan faktor II yaitu jumlah penambahan bubuk pektin (0.5 %, 0.75 %, 1 %) dengan 3 kali pengulangan. Data dianalisa menggunakan ANOVA (α=5%). Uji lanjut menggunakan uji BNT atau DMRT pada taraf 5%. Uji organoleptik menggunakan hedonic scale scoring, semnetara pemilihan perlakuan terbaik dengan indeks efektifitas de Garmo. Mie kering perlakuan terbaik dari segi fisik-kimia diperoleh pada perlakuan penambahan tepung bungkil kacang tanah 15 % dan pektin 1 %, dengan karakter fisik dan kimia yaitu kadar air 6,61 %; kadar protein 8,52 %; kadar abu 2,3 %; kadar lemak 8 %; kadar pati 55,8 %; kadar karbohidrat 74,60 %; kecerahan (L) 44,2; derajat warna (°hue) 43,52; daya patah 4,3 N; daya putus 0,6 N; cooking time 267,67 detik; cooking loss 2,16 %; daya hidrasi 144,39 %; volume pengembangan 159,03 %. Sedangkan mie kering perlakuan terbaik dari segi organoleptik diperoleh pada perlakuan penambahan tepung bungkil kacang tanah 5 % dnapektin 1 %, dengan karakteristik warna mie mentah 2,80 (suka); keutuhan bentuk mie mentah 3,05 (suka); aroma mie masak 2,20 (tidak suka); rasa mie masak 2,55 (suka); warna mie masak 2,55 (suka); serta tekstur mie masak 2,80 (suka).