Karakteristik Fisiko Kimia, Bioaktif, Dan Organoleptik Mie : Dari Umbi Kimpul (Xanthosoma Sagittifolium)
| Main Author: | Jatmiko, GinanjarPutra |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2013
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/149343/1/Skripsi.pdf http://repository.ub.ac.id/149343/ |
Daftar Isi:
- Umbi kimpul adalah salah satu umbi yang banyak ditanam oleh petani di Indonesia. Berdasarkan survey yang dilakukan oleh Deptan, produksi umbi kimpul di Indonesia pada tahun 2013 di 6 provinsi, 6 kabupaten/kota dengan luas 55 ha adalah 825 ton. Produksi umbi kimpul yang melimpah tidak diimbangi dengan pengolahan yang optimal dan cenderung hanya dimanfaatkan sebagai makanan sampingan dengan proses pengolahan yang sederhana seperti pengukusan saja. Kimpul berpotensi untuk dikembangkan sebagai produk olahan mie, namun dalam proses pengolahannya masih memiliki beberapa kendala yaitu tidak adanya gluten yang terkandung dalam kimpul yang berfungsi dalam pembentuk sifat elastis pada mie. Gluten memegang peran penting terhadap karakteristik mie. Pada saat gluten, tepung, dan air bercampur, maka akan terbentuk gluten network yang akan memerangkap air. Semakin banyak gluten yang ditambahkan, maka mie instan menjadi semakin elastis dan kenyal. Untuk itu, diperlukan penambahan gluten agar produk mie memiliki karakteristik yang baik. Penelitian ini dilakukan dengan 2 tahap. Tahap pertama adalah uji penerimaan sensoris metode deskriptif. Tahap kedua adalah formulasi mie sehat dan uji penerimaan sensoris. Pada tahap pertama disusun dengan menggunakan metode deskriptif, sedangkan pada tahap kedua disusun dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan dua faktor yaitu faktor pertama jenis mie yang terdiri atas 3 level (mie basah, mie kering, dan mie instan) dan faktor kedua proporsi gluten yang terdiri atas 4 level (5%, 10%,15%, dan 20%) dengan 2 kali ulangan sehingga diperoleh 24 satuan percobaan. Data yang diperoleh dianalisa menggunakan analisa ragam (ANOVA) kemudian dilanjutkan dengan uji BNT dan DMRT dengan (α=0.05). Pemilihan perlakuan terbaik dilakukan dengan menggunakan metode Zeleny dengan parameter warna, rasa, kenampakan dan kekenyalan. Hasil pemilihan perlakuan terbaik akan dilakukan analisa proksimat, pati, serat kasar, PLA, diosgenin dann profil protein. Hasil penelitian menunjukkan faktor jenis mie memberikan pengaruh nyata (0.05) terhadap parameter daya putus, cooking loss, cooking time, rehidrasi, dan rasio pengembangan mie. Faktor proporsi gluten memberikan pengaruh nyata (0.05) terhadap parameter daya putus, daya patah, cooking loss, cooking time dan rehidrasi mie. Interaksi antara jenis mie dengan proporsi gluten memberikan pengaruh nyata (0.05) terhadap parameter warna, daya putus, cooking loss, cooking time dan rehidrasi mie. Perlakuan terbaik terdapat pada jenis mie instan dengan proporsi gluten 15%. Karakteristik kimia mie perlakuan terbaik menunjukkan kadar air 7.32%, kadar abu 2.24%, kadar protein 10.69%, kadar lemak 9.25%, kadar karbohidrat 70.50%, kadar pati 48.99%, kadar serat kasar 3.88%, kadar PLA 12.46%, dan senyawa diosgenin. Karakteristik fisik mei perlakuan terbaik menunjukkan nilai kecerahan warna (L) 47.57, intensitas warna merah 16.70, intensitas warna kuning 13.67, elastisitas 25.00, daya putus 0.10N, Daya patah 0.10 N, cooking loss 8.93%, cooking time 3.45 menit, rehidrasi 248.23%, dan rasio pengembangan 1.41%.