Pengaruh Penambahan dan Lama Blanching Sari Kedelai(Glycine max L.) terhadap Sifat Fisik, Kimia, serta Organoleptik Es Krim Ubi Jalar Kuning (Ipomea batatas L)
| Main Author: | Prasetyo, Dian |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2013
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/149336/1/LAPORAN_SKIRPSI.pdf http://repository.ub.ac.id/149336/ |
Daftar Isi:
- Ubi jalar kuning merupakan salah satu jenis ubi jalar dimana memiliki ciri khas daging buahnya yang berwarna kuning, serta merupakan sumber karbohidrat yang baik. Produksi ubi jalar kuning di Indonesia sangat berlimpah, namun tidak diikuti dengan nilai konsumsi ubi jalar yang rendah, terbatas sebagai makanan samping, kecuali di Papua, serta digunakan sebagai bahan baku saos dan pakan ternak saja. Untuk dapat meningkatkan nilai konsumsi ubi jalar kuning, maka diperlukan alternatif pengolahan ubi jalar menjadi es krim. Kekurangan ubi jalar kuning adalah kandungan protein dan lemak yang rendah, sehingga untuk menghasilkan es krim yang baik diperlukan sumber protein dan lemak lain dari luar,kedelai. Selain itu, penambahan sari kedelai juga dapat meningkatkan antioksidan es krim ini. Penelitian ini, proporsi sari kedelai dan ubi jalar kuning serta lama blanching kedelai untuk menghilangkan bau dan aroma langu dipelajari. Tujuan dari penelitian ini adalah mendapatkan sifat fisik-kimia dan organoleptik dari es krim ubi jalar kuning yang baik yang dipengaruhi oleh lama blanching kedelai dan proporsi ubi jalar kuning dengan kedelai. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan dua faktor. Faktor yang pertama adalah proporsi ubi jalar kuning dengan kedelai (5:5, 7:3, 9:1). Faktor kedua adalah lama blanching yang terdiri dari tiga level (5,10,15 menit). Setiap kombinasi perlakuan diulang tiga kali. Data yang didapat dianalisa menggunakan ANOVA yang dilanjutkan dengan Beda Nyata Terkecil (BNT) dan Duncan Multiple Range Test (DMRT) dengan selang kepercayaan 5%. Data organoleptik dianalisa menggunakan Uji Hedonik, sedangkan perlakuan terbaik dengan metode De Garmo. Hasil dari penelitian ini menunjukkan lama blanching kedelai berpengaruh nyata (α = 0,05) terhadap total padatan, kadar protein, kadar vitamin C, serta aktifitas antioksidan.,waktu leleh, overrun. Perlakuan proporsi ubi jalar kuning dengan sari kedelai menunjukkan pengaruh nyata (α = 0,05) terhadap total padatan, kadar lemak, kadar protein, kadar vitamin C, waktu leleh, dan overrun. Interaksi keduanya menunjukkan pengaruh nyata (α = 0,05) terhadap overrun, aktifitas antioksidan, warna, aroma, tekstur, rasa, dan after taste. Perlakuan terbaik didapatkan dari kombinasi perlakuan lama blanching kedelai 10 menit dan proporsi ubi jalar kuning dengan sari kedelai 7:3. Es krim tersebut memiliki kadar protein 3,01%; kadar lemak 3,17%; total padatan 32,65%; overrun 12,95 %; kecepatan leleh 18,30 menit/10 gr; vitamin C 9,64 mg/100gr); aktifitas antioksidan 72,67 mg/ml. Sedangkan untuk sifat organoleptiknya meliputi warna 5,90 (menyukai), rasa 5,70 (menyukai), aroma 4,65 (agak menyukai); tekstur 4,20 (netral); serta after taste 5,05 (agak kuat).