Karakterisasi Sifat Fisiko-Kimia Pati Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas L.) Varietas Ayamurasaki Termodifikasi Proses Perendaman dan Heat Moisture Treatment (HMT)
Daftar Isi:
- Ubi jalar merupakan salah satu komoditas pertanian Indonesia yang memiliki angka produksi cukup tinggi di samping padi dan jagung. Data BPS (2012) menunjukkan bahwa pada tahun 2012 produktivitas ubi jalar di Indonesia cukup tinggi yaitu sekitar 135,01 kuintal/Ha dibandingkan dengan produktivitas padi yang hanya sekitar 51,19 kuintal/Ha dan jagung sekitar 47,80 kuintal/Ha. Di Indonesia sendiri, ubi jalar dianggap sebagai makanan masyarakat kelas bawah dan bahan pangan dalam situasi darurat (kurang makan), hal ini mengakibatkan kurang tergalinya potensi ubi jalar sebagai makanan pokok serta upaya pemanfaatannya menjadi kurang maksimal. Peningkatan citra ubi jalar dan pemanfaatannyadapat dilakukan dengan mengolah ubi jalar menjadi tepung atau pati. Selain memiliki umur simpan yang relatif lebih panjang, tepung atau pati ubi jalar dapat digunakan sebagai bahan baku produk olahan dan dimanfaatkan menjadi berbagai macam produk. Ubi jalar ungu varietas Ayamurasaki memiliki kulit dan daging umbi yang berwarna ungu kehitaman (ungu pekat). Menurut Widjanarko (2008), ubi jalar varietas Ayamurasaki segar mengandung pati yang cukup tinggi yaitu 55,27% berat kering.Jenis ubi jalar ini mempunyai kandungan antosianin tinggi sehingga mampu memberikan sifat fungsional (Suda et al., 2003). Oleh karena itu, penggunaan ubi jalar varietas ini sebagai bahan baku pembuatan pati dirasa cukup tepat. Pati alami ubi jalar memiliki berbagai kekurangan dari segi karakteristik fisiko kimia yang dapat menghambat aplikasi di industri pangan khususnya. Dengan memodifikasi pati alami melalui perlakuan perendaman dan Heat Moisture Treatment (HMT) diharapkan karakteristik fisiko kimia pati ubi jalar dapat menjadi lebih baik. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk memanfaatkan ubi jalar ungu varietas Ayamurasaki dengan mengolah menjadi pati termodifikasi serta untuk mengetahui pengaruh proses perendaman dan Heat Moisture Treatment terhadap karakteristik fisiko kimia pati. Metode penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan faktor I yaitu lama waktu perendaman (0 jam, 6 jam, dan 12 jam) dan faktor II yaitu lama waktu Heat Moisture Treatment (0 jam, 3 jam, 6 jam, dan 9 jam) sehingga diperoleh 12 kombinasi perlakuan dengan 3 kali ulangan. Data dianalisa menggunakan analisis ragam (ANOVA). Apabila terjadi perbedaan nyata pada kedua faktor dilakukan uji BNT (Beda Nyata Terkecil) dengan taraf 5% dan jika terdapat perbedaaan nyata pada interaksi kedua faktor maka dilakukan uji lanjut DMRT (Duncan Multiple Range Test) 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa proses perendaman dan HMT memberikan pengaruh nyata terhadap pH, kadar pati, kadar amilosa, swelling power, solubilitas, warna (derajat putih), dan viskositas pati modifikasi, sedangkan terhadap kadar air tidak memberikan pengaruh nyata. Interaksi kedua proses pada pH dan viskositas pati modifikasi memberikan pengaruh nyata.