Pengaruh Penambahan Natrium Bikarbonat dan Suhu penggorengan Terhadap Mutu Mikrostruktural Keripik Kimpul (Xanthosoma sagittifolium)
| Main Author: | Putranto, AngkyWahyu |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2012
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/149200/1/LAPORAN_SKRIPSI_A5.pdf http://repository.ub.ac.id/149200/ |
Daftar Isi:
- Pola konsumsi makanan pokok masyarakat Indonesia saat ini masih didominasi kelompok padi-padian (padi, jagung, terigu), dimana hampir 60% dicukupi oleh beras. Pada tahun 2011, pemerintah harus melakukan impor beras sebanyak 2,75 juta ton. Untuk mengurangi ketergantungan tersebut, diperlukan diversifikasi makanan pokok. Kimpul (Xanthosoma sagittifolium) adalah salah satu dari umbi-umbian sumber daya pangan lokal yang dapat dijadikan alternatif usaha diversifikasi pangan. Produksi umbi kimpul di Kabupaten Malang pada tahun 2011 kurang lebih mencapai 6 ton/tahun atau 30 kg/hari. Pengolahan kimpul menjadi keripik juga akan memperpanjang umur simpan kimpul dan meningkatkan nilai ekonomis kimpul. Masalah yang dihadapi dalam pembuatan keripik kimpul adalah masih terlalu keras dan kurang begitu renyah. Penelitian tentang pembuatan keripik kimpul sudah banyak dilakukan. Namun, pada saat ini perkembangan teknologi yang sangat pesat, memerlukan adanya inovasi untuk lebih menganekaragramkan olahan kripik tersebut terutama dalam hal kerenyahannya. Sehingga perlu adanya pengembangan tekstur keripik agar lebih renyah yang dapat dinyatakan secara kuantitatif. Karena selama ini nilai kerenyahan dalam SNI keripik hanya tertuliskan renyah, tidak disebutkan seberapa besar nilai kerenyahan tersebut. Oleh karena itu dicari alternatif lain yaitu dengan penambahan natrium bikarbonat (NaHCO3) sebagai perenyah. Natrium bikarbonat apabila dicampurkan dalam adonan akan menghasilkan gas CO2. Gas CO2 ini yang diharapkan dapat membentuk suatu pori-pori dalam keripik kimpul yang dihasilkan. Karena semakin banyak pori-pori yang terbentuk, tekstur keripik yang dihasilkan akan semakin renyah. Untuk melihat tekstur keripik akibat penambahan natrium bikarbonat (NaHCO3), maka dilakukan pengkajian secara mikrostruktural dengan menggunakan Scanning Electron Microscopy (SEM)