Studi Aktivitas Antioksidan Cuka Anggur Bali (Vitis vinifera) (Kajian Buah Utuh:Buah Kupas dan Proporsi Buah:Air)
Daftar Isi:
- Buah Anggur Bali (Vitis vinifera) merupakan salah satu jenis anggur yang dikembangkan di Indonesia, misalnya di daerah Jawa Timur (Probolinggo, Pasuruan, Situbondo). Namun buah Anggur Bali selama ini kurang diminati oleh konsumen untuk dikonsumsi secara langsung karena rasanya yang asam. Buah anggur Bali sebenarnya mengandung sejumlah vitamin yaitu vitamin C, B6, K dan B1. Beberapa kandungan senyawa dalam buah anggur Bali juga memiliki potensi sebagai antioksidan antara lain vitamin C, flavonoid, dan polifenol. Oleh sebab itu, diperlukan alternatif pengolahan lanjutan untuk meningkatkan nilai ekonomis dari buah anggur Bali. Pembuatan cuka anggur merupakan salah satu alternatif pengolahan anggur Bali menjadi produk pangan dengan menggunakan bioteknologi secara fermentasi sehingga produk yang dihasilkan dapat bermanfaat bagi kesehatan dan diharapkan proses fermentasi tersebut dapat meningkatkan kestabilan senyawa antioksidan dalam cuka anggur Bali. Tujuan penelitian ini adalah untuk mempelajari proses pembuatan cuka dan mengetahui pengaruh kulit buah dan proporsi buah anggur Bali : air terhadap aktivitas antioksidan cuka anggur Bali. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 2 faktor. Faktor pertama adalah perlakuan perbandingan antara anggur Bali utuh dan anggur Bali kupas. Sedangkan faktor kedua adalah proporsi buah: air (1:1, 1:2, 1:3). Masing-masing perlakuan dilakukan 3 kali ulangan sehingga diperoleh 18 satuan percobaan. Data yang diperoleh dianalisis dengan analisa ragam ANOVA dengan perbandingan BNT pada α = 0,05, apabila berbeda nyata dan terdapat interaksi antara kedua faktor maka dilanjutkan dengan uji lanjut DMRT. Pemilihan perlakuan terbaik menggunakan metode Zeleny. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan buah utuh dan buah kupas berpengaruh nyata terhadap total asam dan aktivitas antioksidan. Sedangkan proporsi buah : air berpengaruh nyata terhadap pH,total gula, total asam dan aktivitas antioksidan. Interaksi antara kedua perlakuan tidak memberikan pengaruh nyata. Perlakuan terbaik cuka anggur Bali diperoleh pada perlakuan buah utuh dan proporsi buah:air 1:1, memiliki parameter kimia seperti total asam 5,74%, pH 3,27 dan aktivitas antioksidan 59,49%.