Pengaruh Penambahan Tepung Porang Dan Lama Pemanasan Terhadap Sifat Fisiko Kimia Dan Organoleptik Jenang Buah Apel (Malus Sylvestris Mill)
| Main Author: | Hidayatullah, Irwan |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2011
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/148655/1/051103471.pdf http://repository.ub.ac.id/148655/ |
Daftar Isi:
- Apel (Malus sylvestris Mill) merupakan komoditas hortikultura yang banyak dikenal hingga tingkat dunia. Kota Batu adalah sentra apel yang cukup besar di Indonesia. Buah apel termasuk dalam komoditas lokal unggulan kota Batu yang banyak dikenal hingga tingkat nusantara. Selain memproduksi dan menjual buah apel segar, penduduk kota Batu ternyata juga memanfaatkan potensi apel yang ada untuk diolah menjadi produk-produk pangan yang memiliki nilai ekonomis lebih tinggi. Beberapa produk olahan apel yang dihasilkan antara lain, yaitu sari apel, keripik apel dan jenang apel. Jenang apel adalah salah satu produk yang diproduksi oleh UKM selain sari apel. Namun, nilai penjualan jenang apel masih belum setinggi produk sari apel. Produk akhir jenang apel tersebut ternyata mempunyai beberapa permasalahan pada kualitas. Permasalahan tersebut antara lain, yaitu teksturnya. Produk jenang apel mempunyai tekstur lebih lembek jika dibandingkan dengan produk jenang lain yang dibuat tanpa adanya campuran bubur apel. Jenang yang berkualitas baik adalah jenang dengan tekstur tidak terlalu lembek, bagian luar mengkilap, rasa yang khas, dan tidak terasa tengik. Adanya campuran bubur apel pada komposisi adonan membuat peran dari tepung beras ketan untuk memperkuat tekstur jenang menjadi menurun. Salah satu upaya yang dapat dilakukan agar tekstur jenang apel menjadi lebih kuat adalah dengan menambahkan bahan lain yang dapat memperbaiki tekstur jenang apel, bersifat jel dan mengikat komponen air. Salah satu bahan yang dapat memperbaiki tekstur dari jenang apel adalah tepung porang. Tujuan dari penelitian ini ialah mendapatkan formula penggunaan tepung porang yang tepat sebagai bahan baku pada pembuatan jenang apel. Selain itu juga ingin menentukan pengaruh penggunaan suhu pemasakan agar mendapatkan kualitas fisik, kimia, dan organoleptik yang terbaik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pengaruh penambahan proporsi tepung porang berpengaruh nyata (α=0,05) terhadap kadar air,rendemen, tekstur, daya putus, dan kadar serat kasar. Sedangkan dalam Lama Pemanasan berpengaruh nyata (α=0.05). terhadap kadar air, rendemen, tekstur, daya putus, dan kemerahan. Analisa organoleptik menunjukkan bahwa perlakuan berpengaruh nyata (α=0,05) terhadap tekstur dan rasa, serta tidak berpengaruh nyata pada aroma. Perlakuan terbaik dengan metode De Garmo, diperoleh pada perlakuan proporsi tepung porang 1% dan lama pemanasan 15 menit. Perlakuan terbaik mempunyai kadar air 11.80%, Aw 0.79, Serat kasar 3.89%, tekstur 9.01N, Daya putus 67.66gr, Rendemen 65.54%, kecerahan 41.63, kemerahan 17.17, dan kekuningan 18.17, tingkat kesukaan tekstur 3.45 (kurang menyukai), tingkat kesukaan rasa 4.5 (netral), tingkat kesukaan Aroma 3.75 (kurang menyukai). Dari penelitian ini dapat disimpulkan bahwa penambahan tepung porang dapat meningkatkan tingkat kekerasan tekstur jenang apel.