Cover Image

Pengaruh Penambahan Tepung Porang Dan Lama Pemanasan Terhadap Sifat Fisiko Kimia Dan Organoleptik Jenang Buah Apel (Malus Sylvestris Mill)

Main Author: Hidayatullah, Irwan
Format: Thesis NonPeerReviewed Book
Bahasa: eng
Terbitan: , 2011
Subjects:
338.1 Agriculture
Online Access: http://repository.ub.ac.id/148655/1/051103471.pdf
http://repository.ub.ac.id/148655/
ctrlnum 148655
fullrecord <?xml version="1.0"?> <dc schemaLocation="http://www.openarchives.org/OAI/2.0/oai_dc/ http://www.openarchives.org/OAI/2.0/oai_dc.xsd"><relation>http://repository.ub.ac.id/148655/</relation><title>Pengaruh Penambahan Tepung Porang Dan Lama Pemanasan Terhadap Sifat Fisiko Kimia Dan Organoleptik Jenang Buah Apel (Malus Sylvestris Mill)</title><creator>Hidayatullah, Irwan</creator><subject>338.1 Agriculture</subject><description>Apel (Malus sylvestris Mill) merupakan komoditas hortikultura yang banyak dikenal hingga tingkat dunia. Kota Batu adalah sentra apel yang cukup besar di Indonesia. Buah apel termasuk dalam komoditas lokal unggulan kota Batu yang banyak dikenal hingga tingkat nusantara. Selain memproduksi dan menjual buah apel segar, penduduk kota Batu ternyata juga memanfaatkan potensi apel yang ada untuk diolah menjadi produk-produk pangan yang memiliki nilai ekonomis lebih tinggi. Beberapa produk olahan apel yang dihasilkan antara lain, yaitu sari apel, keripik apel dan jenang apel. &#xD; Jenang apel adalah salah satu produk yang diproduksi oleh UKM selain sari apel. Namun, nilai penjualan jenang apel masih belum setinggi produk sari apel. Produk akhir jenang apel tersebut ternyata mempunyai beberapa permasalahan pada kualitas. Permasalahan tersebut antara lain, yaitu teksturnya. Produk jenang apel mempunyai tekstur lebih lembek jika dibandingkan dengan produk jenang lain yang dibuat tanpa adanya campuran bubur apel. Jenang yang berkualitas baik adalah jenang dengan tekstur tidak terlalu lembek, bagian luar mengkilap, rasa yang khas, dan tidak terasa tengik. Adanya campuran bubur apel pada komposisi adonan membuat peran dari tepung beras ketan untuk memperkuat tekstur jenang menjadi menurun. &#xD; Salah satu upaya yang dapat dilakukan agar tekstur jenang apel menjadi lebih kuat adalah dengan menambahkan bahan lain yang dapat memperbaiki tekstur jenang apel, bersifat jel dan mengikat komponen air. Salah satu bahan yang dapat memperbaiki tekstur dari jenang apel adalah tepung porang. &#xD; Tujuan dari penelitian ini ialah mendapatkan formula penggunaan tepung porang yang tepat sebagai bahan baku pada pembuatan jenang apel. Selain itu juga ingin menentukan pengaruh penggunaan suhu pemasakan agar mendapatkan kualitas fisik, kimia, dan organoleptik yang terbaik. &#xD; Hasil penelitian menunjukkan bahwa pengaruh penambahan proporsi tepung porang berpengaruh nyata (&#x3B1;=0,05) terhadap kadar air,rendemen, tekstur, daya putus, dan kadar serat kasar. Sedangkan dalam Lama Pemanasan berpengaruh nyata (&#x3B1;=0.05). terhadap kadar air, rendemen, tekstur, daya putus, dan kemerahan. Analisa organoleptik menunjukkan bahwa perlakuan berpengaruh nyata (&#x3B1;=0,05) terhadap tekstur dan rasa, serta tidak berpengaruh nyata pada aroma. Perlakuan terbaik dengan metode De Garmo, diperoleh pada perlakuan proporsi tepung porang 1% dan lama pemanasan 15 menit. Perlakuan terbaik mempunyai kadar air 11.80%, Aw 0.79, Serat kasar 3.89%, tekstur 9.01N, Daya putus 67.66gr, Rendemen 65.54%, kecerahan 41.63, kemerahan 17.17, dan kekuningan 18.17, tingkat kesukaan tekstur 3.45 (kurang menyukai), tingkat kesukaan rasa 4.5 (netral), tingkat kesukaan Aroma 3.75 (kurang menyukai). Dari penelitian ini dapat disimpulkan bahwa penambahan tepung porang dapat meningkatkan tingkat kekerasan tekstur jenang apel.</description><date>2011-08-16</date><type>Thesis:Thesis</type><type>PeerReview:NonPeerReviewed</type><type>Book:Book</type><language>eng</language><identifier>http://repository.ub.ac.id/148655/1/051103471.pdf</identifier><identifier> Hidayatullah, Irwan (2011) Pengaruh Penambahan Tepung Porang Dan Lama Pemanasan Terhadap Sifat Fisiko Kimia Dan Organoleptik Jenang Buah Apel (Malus Sylvestris Mill). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya. </identifier><relation>SKR/FTP/2011/201/051103471</relation><recordID>148655</recordID></dc>
language eng
format Thesis:Thesis
Thesis
PeerReview:NonPeerReviewed
PeerReview
Book:Book
Book
author Hidayatullah, Irwan
title Pengaruh Penambahan Tepung Porang Dan Lama Pemanasan Terhadap Sifat Fisiko Kimia Dan Organoleptik Jenang Buah Apel (Malus Sylvestris Mill)
publishDate 2011
topic 338.1 Agriculture
url http://repository.ub.ac.id/148655/1/051103471.pdf
http://repository.ub.ac.id/148655/
contents Apel (Malus sylvestris Mill) merupakan komoditas hortikultura yang banyak dikenal hingga tingkat dunia. Kota Batu adalah sentra apel yang cukup besar di Indonesia. Buah apel termasuk dalam komoditas lokal unggulan kota Batu yang banyak dikenal hingga tingkat nusantara. Selain memproduksi dan menjual buah apel segar, penduduk kota Batu ternyata juga memanfaatkan potensi apel yang ada untuk diolah menjadi produk-produk pangan yang memiliki nilai ekonomis lebih tinggi. Beberapa produk olahan apel yang dihasilkan antara lain, yaitu sari apel, keripik apel dan jenang apel. Jenang apel adalah salah satu produk yang diproduksi oleh UKM selain sari apel. Namun, nilai penjualan jenang apel masih belum setinggi produk sari apel. Produk akhir jenang apel tersebut ternyata mempunyai beberapa permasalahan pada kualitas. Permasalahan tersebut antara lain, yaitu teksturnya. Produk jenang apel mempunyai tekstur lebih lembek jika dibandingkan dengan produk jenang lain yang dibuat tanpa adanya campuran bubur apel. Jenang yang berkualitas baik adalah jenang dengan tekstur tidak terlalu lembek, bagian luar mengkilap, rasa yang khas, dan tidak terasa tengik. Adanya campuran bubur apel pada komposisi adonan membuat peran dari tepung beras ketan untuk memperkuat tekstur jenang menjadi menurun. Salah satu upaya yang dapat dilakukan agar tekstur jenang apel menjadi lebih kuat adalah dengan menambahkan bahan lain yang dapat memperbaiki tekstur jenang apel, bersifat jel dan mengikat komponen air. Salah satu bahan yang dapat memperbaiki tekstur dari jenang apel adalah tepung porang. Tujuan dari penelitian ini ialah mendapatkan formula penggunaan tepung porang yang tepat sebagai bahan baku pada pembuatan jenang apel. Selain itu juga ingin menentukan pengaruh penggunaan suhu pemasakan agar mendapatkan kualitas fisik, kimia, dan organoleptik yang terbaik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pengaruh penambahan proporsi tepung porang berpengaruh nyata (α=0,05) terhadap kadar air,rendemen, tekstur, daya putus, dan kadar serat kasar. Sedangkan dalam Lama Pemanasan berpengaruh nyata (α=0.05). terhadap kadar air, rendemen, tekstur, daya putus, dan kemerahan. Analisa organoleptik menunjukkan bahwa perlakuan berpengaruh nyata (α=0,05) terhadap tekstur dan rasa, serta tidak berpengaruh nyata pada aroma. Perlakuan terbaik dengan metode De Garmo, diperoleh pada perlakuan proporsi tepung porang 1% dan lama pemanasan 15 menit. Perlakuan terbaik mempunyai kadar air 11.80%, Aw 0.79, Serat kasar 3.89%, tekstur 9.01N, Daya putus 67.66gr, Rendemen 65.54%, kecerahan 41.63, kemerahan 17.17, dan kekuningan 18.17, tingkat kesukaan tekstur 3.45 (kurang menyukai), tingkat kesukaan rasa 4.5 (netral), tingkat kesukaan Aroma 3.75 (kurang menyukai). Dari penelitian ini dapat disimpulkan bahwa penambahan tepung porang dapat meningkatkan tingkat kekerasan tekstur jenang apel.
id IOS4666.148655
institution Universitas Brawijaya
affiliation mill.onesearch.id
fkp2tn.onesearch.id
institution_id 30
institution_type library:university
library
library Perpustakaan Universitas Brawijaya
library_id 480
collection Repository Universitas Brawijaya
repository_id 4666
subject_area Indonesian Language Collection/Kumpulan Karya Umum dalam Bahasa Indonesia*
city MALANG
province JAWA TIMUR
shared_to_ipusnas_str 1
repoId IOS4666
first_indexed 2021-10-27T08:50:11Z
last_indexed 2021-10-28T07:36:11Z
recordtype dc
_version_ 1751454617257902080
score 17.538404

Lihat Juga