Pembuatan Makanan Padat (foodbars) Berbasis Bahan Lokal Kajian Rasio Tepung Pisang Kepok : Tepung Kecambah Kacang Tunggak dan Proporsi Tepung Porang
| Main Author: | Ayundari, DwindaReski |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2011
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/148637/1/051103223.pdf http://repository.ub.ac.id/148637/ |
Daftar Isi:
- Bencana alam kerap terjadi dan mengakibatkan rusaknya sarana dan prasarana sosial yang mengakibatkan terbatasnya ketersediaan makanan, air bersih dan bahan bakar sehingga korban mengalami kesulitan untuk memperoleh kebutuhan pangannya. Penyediaan pangan darurat yang bersifat ready to eat diperlukan untuk memenuhi kebutuhan makan guna tetap menjaga kebutuhan energi tubuh. Produk pangan darurat atau yang disebut makanan padat (foodbars) dirancang khusus untuk memenuhi kebutuhan energi harian manusia dengan kecukupan kalori, protein, dan lemak yang dibutuhkan tubuh. Produk ini dapat dibuat dengan menggunakan bahan baku lokal, seperti tepung pisang, tepung kecambah kacang tunggak, dan tepung porang sebagai bahan pengikat untuk memperbaiki tekstur makanan padat (foodbars). Tujuan penelitian ini yaitu untuk mengetahui rasio terbaik tepung pisang kepok : tepung kecambah kacang tunggak dan proporsi tepung porang terhadap sifat fisik, kimia dan organoleptik makanan padat (foodbars). Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 2 faktor. Faktor 1 adalah rasio tepung pisang kepok : tepung kecambah kacang tunggak dengan 3 level (20:30, 25:25, 30:20) dan faktor 2 adalah proporsi tepung porang terdiri 3 level (1%,2%,3%). Setiap perlakuan diulang sebanyak 3 kali ulangan sehingga diperoleh 27 satuan percobaan. Data yang diperoleh dianalisa menggunakan ANOVA (Analysis of Variance) dan dilanjutkan dengan uji DMRT atau BNT 5%. Uji organoleptik menggunakan uji Hedonic Scale Scoring. Penentuan perlakuan terbaik menggunakan metode Indeks Efektivitas. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan rasio tepung pisang kepok : tepung kecambah kacang tunggak berpengaruh nyata terhadap kadar air, kadar pati, kadar protein, kecerahan (L*), kemerahan (a+), kekuningan (b+), dan daya patah. Proporsi tepung porang berpengaruh nyata terhadap kadar air, kadar pati, dan daya patah. Pada uji organoleptik penggunaan rasio tepung pisang kepok : tepung kecambah kacang tunggak dengan penambahan proporsi tepung porang tidak menunjukkan pengaruh nyata terhadap rasa, warna, aroma dan tekstur. Perlakuan terbaik parameter fisik dan kimia diperoleh dari perlakuan rasio tepung pisang kepok : tepung kecambah kacang tunggak (30:20), proporsi porang 1%. Karakteristik fisik dan kimia perlakuan terbaik yaitu kadar air 15,68%, kadar pati 36,28%, kadar protein 8,17%, kecerahan (L) 37,4%, kemerahan (a+) 17,57%, kekuningan (b+) 17,93%, dan daya patah 119,86 N/m. Perlakuan terbaik berdasarkan parameter organoleptik diperoleh dari perlakuan rasio tepung pisang kepok : tepung kecambah kacang tunggak (20:30), proporsi porang 1% dengan tingkat kesukaan panelis, yaitu rasa 3,83 (netral), warna 3,17 (netral), aroma 3,52 (netral), dan tekstur 3,48 (netral).