Karakterisasi Edible Film dari Tepung Porang (Amorphophallus onchophyllus) dengan penambahan Gliserol sebagai Plastizicer serta Aplikasinya pada Produk Dodol
| Main Author: | YasintaEnggalPrayoga |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2008
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/148073/1/050801229.pdf http://repository.ub.ac.id/148073/ |
Daftar Isi:
- Pembuatan edible film hidrokoloid sering menggunakan pati sebagai pembentuk film. Penelitian ini menggunakan tepung porang yang memiliki kandungan glukomannan sebagai polisakarida utama pembentuk edible film selain pati. Edible film dari polisakarida bersifat getas dan mudah robek, sehingga perlu penambahan gliserol sebagai plasticizer. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh konsentrasi penggunaan tepung porang dan penambahan gliserol terhadap beberapa sifat fisik dan kimia edible film, juga kemungkinan pemanfaatannya sebagai bahan pengemas dodol untuk mencegah ketengikan baik melalui sifat penahanannya terhadap gas dan uap air serta daya simpan terhadap tumbuhnya jamur. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) Faktorial 2 faktor. Faktor I: konsentrasi tepung porang (T), 0,25%; 0,5%; 0,75%. Faktor II: konsentrasi penambahan gliserol (G), 0%; 10%; 20% 3 kali ulangan. Pada tahap aplikasi menggunakan rancangan percobaan Petak Terbagi Dalam Waktu secara RAL 2 faktor, faktor 1: perlakuan pembungkusan: tanpa dibungkus; dibungkus kertas lilin; dibungkus edible film; dibungkus edible film+kertas lilin. Faktor II: lama penyimpanan, minggu ke-0; ke-1; ke-2; ke-3. Data dianalisis dengan ANOVA ( = 1%). Tahap selanjutnya dilakukan pengamatan visual selama 3 minggu dengan penambahan perlakuan pembungkusan menggunakan plastik. Dilanjutkan dengan uji BNT atau DMRT. Pembuatan edible film dengan perlakuan konsentrasi tepung porang berpengaruh sangat nyata ( = 0,01) terhadap kadar air, ketebalan, tensile strength, persen elongasi, tingkat kecerahan, tingkat kekuningan, dan transmisi uap air. Sedangkan pada perlakuan penambahan konsentrasi gliserol berpengaruh sangat nyata ( = 0,01) terhadap sifat fisik kadar air, tensile strength dan persen elongasi serta berbeda nyata ( = 0,05) pada transmisi uap air. Serta terdapat interaksi yang sangat nyata ( = 0,01) terhadap tensile strength, persen elongasi, dan transmisi uap air. Sedangkan untuk ketebalan, kadar air, kecerahan, dan kekuningan tidak ada interaksi diantara perlakuan tepung porang dan gliserol. Perlakuan terbaik untuk edible film diperoleh pada perlakuan konsentrasi Tepung porang 0,75% dan proporasi gliserol 20% (T3G3). Dengan nilai masingmasing parameter yaitu ketebalan 0,04 mm, kadar air 8,20%, transmisi uap air 0,027 g /m2 24 jam, tensile strength 2,34 N/cm2, persen elongasi 41,95%, kecerahan 40,68 dan kekuningan 8,34. Pembungkusan edible film+kertas lilin pada produk dodol sangat efektif untuk nilai TBA yaitu 0,130-0,222 mg malonaldehid/kg sampel selama masa simpan 3 minggu dan mampu menghambat pertumbuhan jamur. Kata kunci: edible film, tepung porang, gliserol, dodol