Pengaruh Substitusi Tepung Tapioka Dengan Tepung Labu Kuning (Cucurbita Moschata) Terhadap Warna, Tekstur Dan Mutu Organoleptik Nugget Itik
| Main Author: | Arifianto, MochamadImam |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2017
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/138154/1/SKRIPSI_Mochamad_Imam_Arifianto_%28135050100111035%29.pdf http://repository.ub.ac.id/138154/2/JURNAL_Mochamad_Imam_Arifianto_%28135050100111035%29.pdf http://repository.ub.ac.id/138154/ |
Daftar Isi:
- Nugget merupakan suatu bentuk hasil olahan dari daging yang menggunakan teknologi restructured meat. Nugget itik merupakan salah satu bentuk inovasi terhadap olahan produk nugget dengan memanfaatkan daging itik dan tepung labu kuning (Cucurbita moschata). Penggunaan tepung labu kuning bertujuan sebagai substitusi terhadap tepung tapioka dan untuk menutup aroma atau rasa amis (anyir) pada daging itik. Tepung labu kuning memiliki kualitas yang baik karena mempunyai sifat gelatinisasi yang baik sehingga mampu memberikan sifat konsistensi, viskositas, kekenyalan, maupun elastisitas yang baik pada produk. Oleh karena itu labu kuning dibuat menjadi tepung sebagai filler dalam pembuatan nugget untuk meningkatkan kualitasnya. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung labu kuning terhadap warna, tekstur dan mutu organoleptik (warna, aroma, rasa dan tekstur) pada nugget itik serta mengetahui konsentrasi terbaik substitusi. Hasil penelitian diharapkan dapat memberi informasi mengenai tingkat substitusi tepung labu kuning yang tepat untuk pembuatan nugget itik dengan kualitas yang baik. Penelitian dilakukan pada bulan Desember 2016 – Januari vii 2017 di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak, bagian Pengolahan Daging, Fakultas Peternakan, Universitas Brawijaya, Malang dan Laboratorium Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan, Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya, Malang. Materi penelitian adalah daging itik yang diperoleh dari peternakan yang sama, es batu, tepung labu kuning, tepung tapioka, garam, bawang putih, lada dan telur dibeli di pasar Merjosari, Malang. Metode yang digunakan yaitu percobaan di laboratorium serta menggunakan Rancangan Acak Lengkap yang terdiri dari 5 perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan dalam pembuatan nugget itik yaitu subtitusi tepung labu kuning 0% (P0); 5% (P1); 10% (P2); 15% (P3) dan 20% (P4) dari berat daging. Variabel yang diamati yaitu warna, tekstur dan mutu organoleptik (warna, aroma, rasa dan tekstur). Data hasil penelitian dianalisis dengan sidik ragam dan apabila berbeda nyata dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa substitusi tepung labu kuning memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap warna kecerahan (L), kekuningan (b*), tekstur (N) dan mutu organoleptik (warna, aroma, rasa dan tekstur), tetapi memberikan pengaruh tidak berbeda nyata (P>0,05) terhadap warna kemerahan (a*). Hasil nilai rata-rata warna kecerahan (L) nugget itik yaitu, P0 (45,75±0,26); P1 (44,67±0,48); P2 (44,10±0,89); P3 (43,95±0,86) dan P4 (43,30±0,89). Warna kemerahan (a*) yaitu, P0 (17,62±0,46); P1 (17,42±0,25); P2 (17,60±0,45); P3 (17,35±0,42) dan P4 (17,17±0,49). Warna kekuningan (b*) yaitu, P0 (16,17±4,33); P1 (19,67±3,86); P2 (20,67±2,30); P3 (24,07±2,00) dan P4 (24,45±1,79). Tekstur (N) yaitu, P0 (11,22±0,35); P1 (9,75±0,47); P2 (9,57±1,36); P3 (8,70±1,00) dan P4 (8,62±0,91). Hasil nilai rata-rata organoleptik warna nugget itik yaitu, P0 (4,76±0,29); P1 (4,48±0,26); P2 (5,28±0,30); P3 (4,03±0,18) dan P4 (3,68±0,25). Organoleptik aroma yaitu, P0 viii (4,52±0,57); P1 (4,88±0,18); P2 (5,11±0,43); P3 (4,41±0,28) dan P4 (4,02±0,22). Organoleptik rasa yaitu, P0 (4,50±0,48); P1 (4,36±0,56); P2 (5,01±0,50); P3 (4,41±0,31) dan P4 (3,95±0,43). Organoleptik tekstur yaitu, P0 (4,35±0,14); P1 (4,61±0,46); P2 (5,09±0,45); P3 (4,52±0,38) dan P4 (3,98±0,57). Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa substitusi tepung labu kuning hingga 20% mampu memberikan perbedaan yang sangat nyata terhadap warna kecerahan (L), warna kekuningan (b*), tekstur (N) dan mutu organoleptik, namun tidak memberikan pengaruh terhadap warna kemerahan (a*). Substitusi tepung labu kuning sebesar 10% (P2) memberikan hasil terbaik untuk data kuantitatif fisik dan data kulaitatif organoleptik dengan rata-rata nilai warna kecerahan (L) 44,10; warna kemerahan (a*) 17,60; warna kekuningan (b*) 20,67; tekstur (N) 9,57; organoleptik warna 5,28; organoleptik aroma 5,11; organoleptik rasa 5,01; dan organoleptik tekstur 5,09. Hasil uji hedonik menunjukkan panelis juga lebih menyukai nugget itik denagan substitusi tepung labu kuning 10% (P2) dengan skor agak suka. Saran dari penelitian ini sebaiknya digunakan subsitusi tepung labu kuning sebanyak 10% untuk mendapatkan hasil produk yang disukai oleh konsumen.