Penambahan Madu Pada Minuman Whey Kefir Ditinjau Dari Mutu Organoleptik, Warna, Dan Kekeruhan
| Main Author: | Widodo, WahyuNovia |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2017
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/138139/1/JURNAL_SKRIPSI.pdf http://repository.ub.ac.id/138139/2/SKRIPSI_Wahyu_Novia_Widodo_NIM._%28135050101111020%29.pdf http://repository.ub.ac.id/138139/ |
Daftar Isi:
- Minuman whey kefir dengan penambahan madu adalah produk diversifikasi dari whey kefir yang ditambahkan dengan madu sebagai peningkat cita rasa. Rasa dari whey kefir sangat asam sehingga banyak konsumen yang tidak menyukai whey kefir tersebut sehingga perlu penambahan madu. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui penambahan madu yang terbaik ditinjau mutu organoleptik, warna, dan kekeruhan minuman whey kefir. Hasil penelitian diharapkan dapat dijadikan sebagai sumber informasi tentang pemanfaatan whey kefir sebagai minuman yang memiliki banyak manfaat untuk kesehatan. Pengambilan data dilakukan di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Universitas Brawijaya, Laboratorium Teknologi Pangan Universitas Muhammadiyah Malang, dan Laboratorium Kimia Fakultas MIPA Universitas Brawijaya. Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah kefir susu sapi yang diambil whey dengan cara memisahkan curd dan kemudian ditambahkan dengan madu kelengkeng. Metode yang dilakukan adalah metode percobaan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan yang dilakukan dengan menambahkan konsentrasi madu sebesar 0%, 20%, 30%, dan 40%. Variabel yang diamati mutu organoleptik meliputi warna, aroma, rasa, uji warna (L*, a*, b*), dan kekeruhan. Data yang diperoleh dianalisis dengan analisis ragam (ANOVA), apabila terdapat perbedaan dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan madu pada whey memberikan pengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap mutu organoleptik yang meliputi warna, aroma, rasa, warna kecerahan (L*), dan kekeruhan. Rataan nilai warna masing-masing perlakuan P0, P1, P2 dan P3 secara berurutan 1,00; 2,00; 2,45 dan 3,25. Rataan nilai aroma masing-masing perlakuan P0, P1, P2 dan P3 secara berurutan 1,00; 2,45; 3,05 dan 3,50.Rataan rasa masing-masing perlakuan P0, P1, P2 dan P3 secara berurutan 1,00; 2,20; 2,85 dan 3,75.Rataan nilai warna kecerahan (L) masing-masing perlakuan P0, P1, P2 dan P3 secara berurutan 32,82; 32,05; 31,32 dan 31,57.Rataan nilai kekeruhan masing-masing perlakuan P0, P1, P2 dan P3 secara berurutan 158,6; 227,6; 243,0dan 306,7.Pengaruh perlakuan terhadap warna merah (a*) dan warna kuning (b*) tidak memberikan pengaruh nyata (P>0,05). Rataan nilai warna merah (a*) masing-masing perlakuan P0, P1, P2 dan P3 secara berurutan 0,90; 1,20; 1,05 dan 0,95. Rataan nilai warna kekuningan (b*) masing-masing perlakuan P0, P1, P2 dan P3 secara berurutan 0,075; 0,075; 0,075 dan 0,050. Berdasarkan penelitian dapat disimpulkan bahwa penambahan madu sebesar 40% pada whey kefir merupakan perlakuan terbaik yang menghasilkan organoleptik (warna, aroma, rasa), warna (L*, a*, b*), dan kekeruhan secara berurutan 3,25; 3,50; 3,75; 31,57; 0,95; 0,050 dan 306,7 NTU. Disarankan untuk melakukan penelitian dengan penambahan madu 40% pada sifat lama simpan whey kefir madu.