Pengaruh Penambahan Konsentrasi Yoghurt Terhadap Sineresis, Kadar Protein Terlarut, Dan Total Padatan Es Krim Probiotik
| Main Author: | Qorny, MFaizAl |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed |
| Terbitan: |
, 2016
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/138000/ |
Daftar Isi:
- Yogurt adalah jenis minuman hasil fermentasi susu oleh bakteri asam laktat yang mempunyai manfaat kesehatan pada saluran pencernaan. Pengunaan tiga jenis kultur Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophillus, dan Bifidobacterium berperan sebagai probiotik di harapkan memberi peningkatan suatu produk es krim. Bifidobacterium akan memperbaiki kerusakan saluran pencernaan karena kemampuannya berkompetisi dengan mikroba pathogen. Penggunaan yogurt sebagai bahan baku pembuatan es krim dapat mengembangkan jenis produk yang di kenal dengan es krim probiotik. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui konsentrasi yogurt 3 kultur terhadap sineresis, protein terlarut, dan total padatan es krim probiotik. Materi penelitian ini adalah es krim probiotik yogurt tiga kultur (Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophillus, Bifidobacterium). Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah percobaan laboratorium dengan desain Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan 4 ulangan. Adapun tingkat penggunaan yogurt 0% (P0), 14% (P1), 28% (P2), viii 42% (P3), 56% (P4). Variabel yang diamati pada penelitian ini adalah pH, daya ikat air, dan total bakteri asam laktat. Data yang diperoleh dianalisis statistik menggunakan analisis ragam (ANOVA). Apabila diperoleh hasil yang berbeda atau signifikan maka dilanjutkan dengan Uji Beda Nyata Terkecil (UJBNT). Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa perlakuan penambahan konsentrasi kultur yang berbeda pada pengolahan es krim probiotik memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap sineresis dan protein terlarut dan total padatan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa rataan sineresis pada perlakuan P0, P1, P2, P3, P4 masing-masing: 0,51%±0.04%; 0,61%±0.04% ; 0,69%±0.05%; 0,78%±0.03%; 0,85%±0.03%; protein terlarut: 39,05%±0.93%; 48,52% ±1.83%; 49,93%±1.07%; 53,33%±1.46%; 61,26%±1.52%; total padatan: 44,09%±1.02%; 39,79%±1.61%; 37,34% ±1.42%; 31,49%±1.49%; 29,11%±0.75%. Kesimpulan hasil penelitian ini adalah konsentrasi yogurt menunjukan perbedaan yang sangat nyata (P<0,01) terhadap sineresis, protein terlarut dan total padatan es krim probiotik. Tingkat penambahan yogurt 28% merupakan perlakuan terbaik yang menghasilkan es krim probiotik dengan nilai rata-rata sineresis 0,69%, protein terlarut 49,93%, total padatan 37,34%. Saran dalam penelitian ini adalah sebaiknya dilakukan penelitian tentang es krim probiotik lebih lanjut mengenai masa simpan es krim probiotik.