Tingkat Penggunaan Nitrat (NaNO3) Pada Daging Sapi Metode Curing Basah Dengan Pewarna Angkak Terhadap Kualitas Kornet
| Main Author: | Arif, Ahmad |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2015
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/137493/1/3_BAB_I_-_DAFTAR_PUSTAKA.pdf http://repository.ub.ac.id/137493/2/2_DAFTAR_ISI.pdf http://repository.ub.ac.id/137493/3/1_COVER_-_RINGKASAN_A5.pdf http://repository.ub.ac.id/137493/ |
Daftar Isi:
- Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Mikrobiologi dan Laboratorium Rekayasa Pengolahan Pangan di bagian Teknologi Hasil Peternakan Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya. Penelitian ini dilaksanakan mulai tanggal 1 juli 2012 sampai 29 oktober 2012. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh pemberian jumlah NaNO3 terhadap pH, WHC, kadar air ,dan jumlah mikroorganisme. Tujuan yang ingin di capai dalam penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan NaNO3 terhadap daging kornet pada pH, WHC, kadar air dan jumlah mikroorganisme serta tingkat penggunaan NaNO3 terbaik. Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah kornet dengan penambahan NaNO3 yang dibuat dari daging sapi, yang di peroleh dari pasar tradisional, NaNO3 yang dibeli di apotik, dan bumbu bumbu yang digunakan untuk membuat kornet adalah 2% garam (NaCl), 1% gula, 1,75% skim, 10% minyak nabati, 1% tepung tapioka, 0,5% karagenan, 15% ekstrak angkak dari jumlah daging. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah percobaan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 4 ulangan. Rencana dalam penelitian ini dapat diuraikan sebagai berikut: penggunaan NaNO3 0 ppm (A) dari bobot daging, penggunaan NaNO3 100 ppm (B) dari bobot daging, penggunaan NaNO3 200 ppm (C) dari bobot daging, penggunaan NaNO3 300 ppm (D) dari berat daging. Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa perbedaan penggunaan konsentrasi NaNO3 berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap pH, WHC, kadar air, dan jumlah mikrobiologi. Hasil penelitian menunjukkan bahwa rataan pH kornet daging sapi pada perlakuan A, B, C dan D masing-masing adalah 6,5; 6,3; 6,1 dan 5.9; kadar air (%) kornet daging sapi 69,6; 67,5; 67,1 dan 65,1; WHC (%) kornet daging sapi 55,4; 55,8; 60,5 dan 65,1; jumlah mikroorganisme 5,2; 4,4; 4,3 dan 4,2. Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa, ada perbedaan yang sangat nyata (P<0,01) perlakuan tingkat penambahan NaNO3 terhadap pH, WHC, Kadar air, dan jumlah mikroorganisme. Peningkatan nilai WHC dan penurunan nilai pH, kadar air dan jumlah mikroorganisme. Penambahan NaNO3 dengan konsentrasi 200 ppm merupakan perlakuan terbaik ditinjau dari nilai nilai pH 6,28; WHC 58,69%; kadar air 67%, dan jumlah mikroorganisme 4,29 log cfu/g kornet daging sapi, disarankan menggunakan NaNO3 dengan konsentrasi 200 ppm untuk mendapatkan kualitas kornet daging sapi yang terbaik.