Pengaruh Tingkat Penggunaan Sari Jahe Merah (Zingiber Officinale Linn. Rubrum) Terhadap Kualitas Es Krim Ditinjau Dari Overrun, Kecepatan Meleleh, Kadar Air Dan Viskositas
| Main Author: | Fitriansasi, Orinta |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2015
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/137466/1/RIWAYAT_HIDUP_BARU.pdf http://repository.ub.ac.id/137466/1/REV_KOMPRE.pdf http://repository.ub.ac.id/137466/2/COVER.pdf http://repository.ub.ac.id/137466/ |
Daftar Isi:
- Pengambilan data penelitian dimulai pada tanggal 1 April sampai dengan 1 Mei 2015 yang dilaksanakan di Labolatorium Keju Bagian Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya untuk produksi es krim. Pengujian overrun, kecepatan meleleh dan pengujian kadar air dilaksanakan di Labolatorium Fisiko Kimia Hasil Ternak Bagian Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya Malang, sedangkan untuk pengujian viskositas dilaksanakan di Labolatorium Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya. Materi dalam penelitian ini adalah es krim yang dibuat dari susu sapi, gula, creamer nabati, skim, emulsifier, penstabil, garam dan sari jahe merah (Zingiber officinale linn. Rubrunm). Jahe merah yang digunakan dalam penelitian ini diperoleh dari pasar Kota Batu. Metode yang digunakan dalam penelitian adalah percobaan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan yang diuji coba dalam penelitian ini adalah perlakuan dengan penambahan sari jahe merah 0% (P0), perlakuan dengan penambahan penambahan sari jahe merah 1,5% (P1), perlakuan dengan penambahan penambahan sari jahe merah 2% (P2), perlakuan dengan penambahan penambahan sari jahe merah 2,5% (P3), perlakuan dengan penambahan penambahan sari jahe merah 3% (P4). Variabel yang diamati meliputi overrun, waktu pelelehan, kadar air dan viskositas. Data yang diperoleh dari keempat pengujian tersebut diolah dengan bantuan Ms. Excel, setelah data diperoleh dilanjutkan dengan analisis variansi (ANAVA). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan sari jahe merah dapat meningkatkan kualitas overrun, kecepatan meleleh, kadar air dan menurunkan viskositas pada es krim. Rata-rata persentase overrun pada perlakuan P0, P1, P2, P3 dan P4 masing masing: 73,44; 75,35; 75,90; 77,68 dan 78,28%; kecepatan meleleh: 27,55; 29,83; 33,46; 36,27 dan 41,89; kadar air: 58,27; 58,59; 58.60; 59,53 dan 59,75%; viskositas: 1415,1; 1358,55; 1249,15; 1125,68 dan 985,4. Kesimpulan hasil penelitian ini adalah sari jahe merah (Zingiber officinale linn. Rubrum) sebagai bahan tambahan pada pembuatan es krim dapat meningkatkan kualitas overrun, kecepatan meleleh, kadar air dan menurunkan viskositas pada es krim. Penambahan sari jahe merah 3% merupakan perlakuan terbaik dengan nilai rata-rata overrun 78,28%., kecepatan meleleh 41,89 menit/50 g, kadar air 59,75% dan viskositas 985,4 cps. Berdasarkan hasil penelitian, disarankan menggunakan sari jahe merah dengan konsentrasi 3% dari bobot es krim untuk mendapatkan kualitas es krim yang terbaik dan perlu dikaji lebih lanjut penggunaan sari jahe merah dalam bentuk serbuk pada pembuatan es krim.