Pengaruh Substitusi Tepung Tapioka dengan Tepung Sukun (Artocarpus communis) Terhadap Kadar Lemak, Abu, Serat Kasar dan Kekenyalan
Daftar Isi:
- Pengumpulan Data Penelitian Dilaksanakan Pada Tanggal 19 Maret Sampai Dengan 9 Juli 2013 Di Laboratorium Penelitian Dan Pengujian Terpadu Universitas Gadjah Mada Dan Laboratorium Departemen Ilmu Dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor. Penelitian Ini Bertujuan Untuk Mengetahui Pengaruh Subtitusi Tepung Sukun Terhadap Tepung Tapioka Pada Pembuatan Bakso Daging Sapi Ditinjau Dari Kadar Lemak, Abu, Serat Kasar Dan Kekenyalan. Hasil Penelitian Diharapkan Dapat Digunakan Sebagai Informasi Tentang Subtitusi Tepung Tapioka Dengan Tepung Sukun (Artocarpus Communis) Yang Sesuai Untuk Pembuatan Bakso Sapi Supaya Tetap Memperbaiki Atau Mempertahankan Kualitas Fisiko Kimia Bakso Sapi. Materi Yang Digunakan Dalam Penelitian Ini Adalah Bakso Yang Dibuat Dari Daging Sapi Yang Diambil Dari Bagian Paha Yang Diperoleh Dari Pasar Prambanan Yogyakarta Dengan Pembuatan Tepung Sukun Dengan Metode Sun Drying Di Desa Tlogosari Kecamatan Donomulyo. Metode Penelitian Yang Digunakan Adalah Percobaan Dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) Yang Terdiri Dari 5 Perlakuan Dan 3 Ulangan Subtitusi Tepung Tapioka (TP) Dengan Tepung Sukun (TS) Yaitu TP 100% (P0/ Kontrol), TP 25% + TS 75% (P1), TP 50% + TS 50% (P2), TP 25% + TS 75% (P3), TS 100% (P4). Variabel Yang Diamati Adalah Kadar Lemak, Abu, Serat Kasar Dan Kekenyalan. Data Yang Diperoleh Dianalisis Menggunakan Metode Analisis Ragam, Dan Apabila Terdapat Perbedaan Yang Nyata Dilanjutkan Dengan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD). Hasil Penelitian Menunjukkan Bahwa Subtitusi Tepung Sukun Mempengaruhi Kadar Lemak, Abu, Serat Kasar Dan Kekenyalan Dari Bakso Daging Sapi. Perlakuan P0, P1, P2, P3 Dan P4 Memberikan Pengaruh Yang Berbeda Nyata (P<0,05) Terhadap Kadar Lemak Dan Kekenyalan Bakso Serta Memberikan Pengaruh Yang Berbeda Sangat Nyata (P<0,01) Terhadap Kadar Abu Dan Serat Kasar Bakso. Nilai Kadar Lemak, Abu, Serat Kasar Dan Kekenyalan Berturut-Turut Berkisar Antara 2,05-3,34%; 1,55-1,80%; 0,14-1,71%; 0,43-0,54%. Berdasarkan Hasil Penelitian Dapat Disimpulkan Bahwa Perlakuan Subtitusi Tepung Sukun Pada Bakso Sapi Dapat Meningkatkan Kadar Lemak, Abu, Serat Kasar Dan Kekenyalan Bakso. Perlakuan Yang Paling Tepat Pada Pembuatan Bakso Adalah P1 (75% TP + TS 25%) Dengan Nilai Rata-Rata Total Kadar Lemak 2,05%, Kadar Abu 1,67%, Kadar Serat Kasar 0,14% Dan Kekenyalan 0,50