Substitusi Tepung Tapioka dengan Tepung Sukun (Artocarpus communis) Terhadap pH, Kadar Protein, Kekerasan Dan Susut Masak Bakso Sapi
| Main Author: | Sutama, PrastyaArdhi |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2014
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/137295/1/Bab_I_sampai_Lampiran.pdf http://repository.ub.ac.id/137295/2/Riwayat_Hidup_sampai_Halaman_Persembahan.pdf http://repository.ub.ac.id/137295/3/Cover_dan_Lembar_Pengesahan.pdf http://repository.ub.ac.id/137295/ |
Daftar Isi:
- Pengumpulan data penelitian dilaksanakan mulai 19 Maret sampai 9 Juli 2013 di Laboratorium Penelitian dan Pengujian Terpadu (LPPT) Universitas Gadjah Mada Yogyakarta dan di Laboratorium Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor. Tujuan penelitian adalah untuk mengetahui perbedaan pengaruh tingkat substitusi tepung tapioka dengan tepung sukun ditinjau dari pH, kadar protein, kekerasan dan susut masak bakso sapi. Hasil penelitian diharapkan dapat digunakan sebagai informasi tentang substitusi tepung tapioka dengan tepung sukunyang sesuai untuk pembuatan bakso sapi, sehingga dapat memperbaiki atau mempertahankan kualitas fisiko kimia bakso sapi. Materi penelitian adalah bakso yang dibuat dari daging sapi bagian paha belakang yang diambil dari pasar Prambanan Kota Yogyakarta dengan substitusi tepung sukundan ditambah bumbu-bumbu yang digunakan dalam pembuatan bakso. Metode penelitian adalah percobaan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap yang terdiri dari 5 perlakuan dan 3 kali ulangan. Adapun perlakuan tersebut yaitu substitusi tepung sukun dengan level 0 %, 25 %, 50 %, 75 % dan 100 %. Variabel yang diukur adalah pH, kadar protein, kekerasan dan susut masak bakso sapi. Data dianalisis dengan menggunakan sidik ragam, jika terjadi perbedaan nyata maka dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan’s. Hasil penelitian menunjukkan bahwa substitusi tepung sukun dapat mempertahankan nilai pH bakso sapi dan meningkatkan kadar protein, kekerasan serta susut masak bakso sapi. Rata-rata pH bakso sapi yaitu 5,53-5,90, kadar protein 7,91-9,10 %, kekerasan 3635,15-5550,62 gf dan ratarata susut masak bakso sapi yaitu 1,87-4,08 %. Disimpulkan bahwa perlakuan terbaik bakso sapi didapatkan pada perlakuan P2 yaitu dengan substitusi tepung sukun 50 % dan tepung tapioka 50 %, sehingga tepung sukun dapat digunakan sebagai substitusi tepung tapioka pada pembuatan bakso sapi.