Pengaruh Penambahan Konsentrasi Sari Kunyit (Curcuma Domestika Val) Pada Proses Pengasinan Telur Itik Terhadap Total Fenol, Ph Dan Organoleptik
| Main Author: | Shabrina, Nurin |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2014
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/137201/1/RIWAYAT_HIDUP_-_DAFTAR_ISI.pdf http://repository.ub.ac.id/137201/1/BAB_I-LAMPIRAN.pdf http://repository.ub.ac.id/137201/2/SAMPUL.pdf http://repository.ub.ac.id/137201/ |
Daftar Isi:
- Penelitian dilakukan pada tanggal 26 Maret 2014 sampai dengan 1Mei 2014 yang dilakukan di Laboratorium kimia Fakultas Matematika dan Ilmu Pengentahuan Alam Universitas Brawijaya Malang Malang dan Laboratorium Fisiko Kimia bagian Teknologi Hasil Ternak Universitas Brawijaya Malang. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan konsentrasi sari kunyit terbaik dalam proses pengasinan telur yang ditinjau dari total fenol dan pH, karakteristik sensoris telur asin yang meliputi warna, rasa, aroma, dan tekstur serta untuk mengetahui penambahan konsentrasi sari kunyit terbaik pada telur asin. Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 4 perlakuan dan setiap perlakuan ada 4 ulangan. Metode pengasinan telur menggunakan metode basah yaitu dengan perendaman telur menggunakan larutan garam jenuh. Perendaman telur itik ini dilakukan selama 10 hari. Perlakuan yang diberikan yaitu P0 (Larutan garam jenuh+tanpa penambahan konsentrasi sari kunyit), P1 (Larutan garam jenuh+penambahan sari kunyit 25%), P2 (Larutan garam jenuh+penambahan sari kunyit 50%), P3 (Larutan garama jenuh+penambahan sari kunyit 75%). Variabel yang diamati adalah kandungan total fenol, pH, dan organolepik yang meliputu warna kuning telur, warna putih telur, aroma, tekstur dan rasa dengan lama pengasinan 10 hari. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa tingkat penambahan sari kunyit pada proses pengasinan telur memberikan perbedaan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap total, dan organoleptik, sedangkan pH menunjukkan perbedaan pengaruh yang nyata(P<0,05). Rata- rata total fenol pada perlakuan P0, P1, P2, dan P3 masing-masing 597,53; 848,44; 1218,80; dan 1541,68 mg/kg; pH 8,10; 7,42; 6,92; dan 6,87; organoleptik parameter warna putih telur asin 4,55; 4,55; 4,40; dan 3,80; organoleptik warna kuning telur asin 1,70; 2,55; 3,85; dan 4,20; organoleptik parameter aroma 1,50; 3,30; 3,70; dan 4,40; organoleptik parameter tekstur 4,35; 4,35; 3,90; dan 3,50; Organoleptik parameter rasa 4,20; 4,15; 4,15; dan 2,35. Kesimpulan penelitian ini adalah penambahan sari kunyit pada proses pengasinan telur berpengaruh sangat nyata terhadap kandungan total fenol dan organoleptik, sedangkan pH menunjukkan perbedaan pengaruh yang nyata. Semakin tinggi penambahan konsentrasi sari kunyit yang ditambahkan maka semakin tinggi kandungan total fenol namun semakin menurun nilai pH nya. Penambahan sari kunyit dengan konsentrasi sebesar 75% paling berpengaruh nyata terhadap warna putih telur, warna kuning telur, aroma, tekstur dan rasa pada uji organoleptik telur asin. Perlakuan terbaik ditunjukkan pada perlakuan P3 yang menghasilkan total fenol 1541,68, pH 6,87, organoleptik warna putih telur 3,80, organoleptik warna kuning telur 4,20, organoleptik aroma telur 4,40, organoleptik tekstur telur 3,50, dan organoleptik rasa telur 2,35. Berdasarkan penelitian ini maka disarankan untuk penelitian lebih lanjut tentang kandungan aktivitas antioksidan, mikrobiologis, kemasiran telur dengan penambahan sari kunyit, dan daya simpan telur.