Pengaruh Penambahan Lisozim Putih Telur pada Edible Film Protein Whey terhadap Kualitas Kimia Keju Gouda SelamaPematangan
Daftar Isi:
- Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Fisiko Kimia Program Studi Teknologi Hasil Ternak, Laboratorium Epidemiologi Fakultas Peternakan, Laboratorium Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan Jurusan Teknologi Hasil Pertanian (THP) Universitas Brawijaya Malang. Pelaksanaan penelitian ini dimulai pada bulan Agustus 2013 sampai dengan Januari 2014. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui perbedaan pengaruh penambahan lisozim putih telur pada edible film protein whey terhada perubahan kualitas kimia keju Gouda dan mengetahui perlakuan terbaik dengan penambahan lisozim putih telur pada edible film protein whey dalam meningkatkan kualitas kimia keju Gouda ditinjau dari kadar air, kadar protein, kadar lemak dan kadar garam selama waktu pematangan 1 hari, 2, 4, dan 8 minggu. Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah edible film yang dibuat dari protein whey, keju Gouda muda yang diperoleh dari Unit Usaha Kemal Keju Wajak, dan lisozim putih telur ayam. Metode yang digunakan adalah percobaan faktorial menggunakan Rancangan Acak Kelompok dengan dua faktor. Faktor pertama adalah konsentrasi penambahan lisozim dengan (P0): tanpa penambahan lisozim, (P1): penambahan lisozim 0,5 %, dan (P2): penambahan lisozim 1,0 %. Faktor kedua adalah waktu pematangan 1 hari (Q1), 2 minggu (Q2), 4 minggu (Q3), dan 8 minggu (Q4). Penelitian ini dilakukan sebanyak tiga pengelompokan didasarkan pada hari pembuatan keju. Variabel yang diamati adalah kadar air, kadar protein, kadar lemak, dan kadar garam. Data hasil pengamatan dianalisis menggunakan sidik ragam, apabila terdapat perbedaan yang nyata atau sangat nyata pada setiap perlakuan dilanjutkan dengan uji Beda NyataTerkecil (BNT). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan penambahan lisozim tidak memberikan perbedaan pengaruh yang nyata (P>0,05) terhadap nilai kadar air, kadar protein, kadar lemak dan kadar garam keju Gouda. Sedangkan perlakuan waktu pematangan memberikan perbedaan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai kadar air, kadar protein, dan kadar lemak keju Gouda. Tetapi kadar garam pada keju Gouda tidak mengalami peningkatan dengan adanya perlakuan penambahan lisozim dan waktu pematangan. Interaksi antara penambahan lisozim putih telur dengan waktu pematangan tidak memberikan perbedaan pengaruh yang nyata (P>0,05) terhadap nilai kadar air, kadar protein, kadar lemak, dan kadar garam pada keju Gouda. Kesimpulan dari penelitian ini adalah perlakuan penambahan lisozim dan waktu pematangan pada keju Gouda meningkatkan kadar air, kadar protein dan kadar lemak, tetapi kadar garam pada keju Gouda tidak mengalami peningkatan. Perlakuan terbaik penambahan lisozim putih telur pada edible film protein whey adalah perlakuan lisozim 1,0 % dengan waktu pematangan 8 minggu.