Pengaruh Tingkat Penggunaan Lidah Buaya (Aloe Barbandensis Miller) Terhadap Kualitas Es Krim Ditinjau Dari Daya Ikat Air, Ph, Kadar Serat Dan Mutu Organoleptik
Daftar Isi:
- Pengambilan data penelitian dimulai bulan Januari sampai dengan Februari 2014 yang dilaksanakan di Laboratorium Keju dan di Laboratorium Fisiko Kimia Hasil Ternak Bagian Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya Malang. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penggunaan lidah buaya terhadap kualitas es krim serta untuk mengetahui konsentrasi lidah buaya yang tepat untuk menghasilkan es krim yang berkualitas baik ditinjau dari daya ikat air, pH, kadar serat dan mutu organoleptik yang meliputi aroma, rasa, tekstur. Materi penelitian adalah es krim yang dibuat dari susu, full cream, susu skim, gula, garam, quick stabilizer dan gel lidah buaya (Aloe barbandensis Miller). Lidah buaya yang digunakan adalah bagian pangkal yang berumur 8-10 bulan.. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah percobaan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan yang dicobakan yaitu tanpa penggunaan gel lidah buaya (P0); 1,5 % (P1); 3 % (P2); 4,5 % (P3) dan 6 % (P4) dari bobot ICM. Variabel pengamatan dalam penelitian ini adalah daya ikat air, pH, kadar serat dan mutu organoleptik yang meliputi aroma, rasa, tekstur. Data yang diperoleh dianalisis dengan analisis ragam, apabila terdapat perbedaan dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan penambahan lidah buaya pada es krim memberikan perbedaan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap daya ikat air, pH dan kadar serat es krim, tetapi tidak memberikan perbedaan pengaruh yang nyata (P<0,05) terhadap mutu organoleptik. Rata-rata persentase daya ikat air pada perlakuan P0, P1, P2, P3 dan P4 masing masing: 29,891; 34,881; 40,106; 45,481 dan 47,885%; pH: 6,355; 6,353; 6,324; 6,320 dan 6,284; kadar serat: 0,066; 0,140; 0,236; 0,335 dan 0,404%; aroma: 4,55; 4,60 ; 4,55 ; 4,40 dan 4,45; rasa: 4,75; 4,55; 4,55; 4,55 dan 4,70; tekstur: 3,5; 3,90; 3,85; 3,95 dan 3,85. Berdasarkan hasil penelitian, disimpulkan bahwa perlakuan penambahan lidah buaya meningkatkan daya ikat air dan kadar serat es krim, tetapi cenderung menurunkan nilai pH serta mutu organoleptik aroma, rasa dan tekstur es krim. Perlakuan P4 (penambahan lidah buaya 6% dari bobot ICM) merupakan perlakuan terbaik. Saran yang dapat disampaikan, sebaiknya menggunakan gel lidah buaya pada konsentrasi 6 % dalam pembuatan es krim untuk mendapatkan kualitas es krim yang baik.